نان خامه ای سبک قنادی خانگی

نون خامه ای شیرینی و دسر فرانسوی هستش که خیلی وقته توی ایران درست میشه و طرفدار داره ، یکی از شیرینی های پر طرفدار همین نون خامه ای که اگه یه نون ترد و یه خامه ی خوشمزه داشته باشه ، دنیا به کام اونیه که میخوردش.

مواد لازم :
خمیر اکلیر
خامه ی فرم گرفته
شکلات یا دلسه دلچه برای تزیین

خمیر اکلیر

خمیر کلمی یا اکلیر یکی از پر کاربردترین خمیر هاست ، نمونه ی معروفش هم نون خامه ای خوشمزه اس که طرفدار هم زیاد داره اما وقتی آماده شد میتونین با هر فیلینگی توش رو پر کنین هم شور و هم شیرین

مواد لازم :
آرد یک پیمانه
کره یک سوم پیمانه
آب یک پیمانه
تخم مرغ ۴ عدد
وانیل کمی
نمک یک پینچ
شکر ۲ قاشق در صورت تمایل

طرز تهیه :
آرد رو سه بار الک میکنیم
فر رو روی ۲۰۰ درجه میذاریم
کف سینی فرمون رو با کره چرب میکنیم
توی قابلمه ، آب و کره و نمک رو میریزیم ، اگه فیلینگمون شیرینه شکر رو هم به آب اضافه میکنیم هم خیلی کم شیرین میشه و هم کمی رنگ نون ها تیره میشه اما برای فیلینگ شور نمیریزیم
قابلمه رو روی حرارت متوسط میذاریم ، وقتی کره آب شد و از دور قابلمه شروع به ریز جوش کرد کل آرد رو به آب اضافه میکنیم و با قاشق یا اسپچولا خوب هم میزنیم تا مخلوط بشه و گلوله نشه

زمانی آماده است که خمیر جمع بشه نباید بذاریم خیلی خشک بشه وقتی جمع شد و لطیف بود از روی حرارت برمیداریم

خمیر رو توی کاسه ی بزرگی پهن میکنیم تا داغیش بره اما باید گرم باشه

حالا تک تک تخم مرغ ها رو اضافه میکنیم و خوب به خورد خمیر میدیم وقتی کامل جذب شد تخم مرغ بعدی رو اضافه میکنیم این نکته توی نتیجه ی آخر خیلی مهمه

طرز تهیه نان خامه ای

نون خامه ای

با تخم مرغ آخر وانیل رو هم میریزیم و خوب مخلوط می کنیم از دست و همزن کمک بگیرین تا خوب مخلوط بشه تا به این غلظت برسیم ممکنه تخم مرغاتون خیلی درشت باشه یا خیلی ریز که این بافت رو با تجربه بدست میارین اما با ۴ تا تخم مرغ متوسط به این بافت میرسیم.

توی قیف بزرگ رو ماسوره میذاریم و کل خمیر رو میریزیم ، حالا نوع ماسوره ساده یا شکوفه به خودتون بستگی داره
توی سینی با فاصله و یک اندازه شکوفه میزنیم ، چون پف این نونها زیاده و باید یک اندازه باشن تا پخت یکسانی داشته باشن

تقریبا ۴۵ دقیقه توی فر نیاز داره بپزه ، زمانی آماده است که پف کرده و طلایی شده باشه

از فر میاریم بیرون و میذاریم خنک بشه ، طبق نیازمون یا از زیرش سوراخ میکنیم و یا از وسط میبریم و با فیلینگ دلخواه پر میکنیم
این نونها کاملا کرانچی هستن و توشون خالیه ، اصلا داخلش نباید خمیری باشه

سوال : اگر با آخرین تخم مرغ مخلوط روون شد و وقتی با قیف توی سینی ریختیم وا رفت چی ؟!
پاسخ : ﺗﻮﻱ ﻋﻜﺲ ﺑﺎﻓﺘﺶ ﻣﻌﻠﻮﻣﻪ ﺳﻔﺘﻪ و ﭼﺴﺒﻨﺎﻛﻪ ﺗﻮﻱ ﺗﺨﻢ ﻣﺮﻍ ﺁﺧﺮ ﺑﺎﻳﺪ اﺣﺘﻴﺎﻁ ﻛﻨﻲ و اﮔﻪ ﻓﻜﺮمﻣﻴﻜﻨﻲ ﺷﻠﺶ ﻛﻨﻪ ﻛﻢ ﻛﻢ اﺯﺵ ﺑﺮﻳﺰ

سوال : با این میزان مواد چندتا از این نونهای خوشگل به دست میاد ؟؟ یعنی برای تست میتونم مواد رو نصف کنم؟
پاسخ : ﺑﺎ اﻳﻦ ﺗﻌﺪاﺩ اﺯ ﮔﺮﺩﻭ ﺑﺰﺭﮔﺘﺮ ﺷﺎﻳﺪ ۳۵ ﺗﺎ اﻳﻨﺎ ﺷﺪ ﻳﻪ ﻇﺮﻑ ﭘﺮ ﺷﻴﺮﻳﻨﻲ ﺧﺎﻣﻪ اﻱ ﺩاﺷﺘﻢ ، ﻧﺼﻒ ﻛﻨﻲ ﺑﺎﻳﺪ ﻛﻤﻲ ﺗﻮ ﺗﺨﻢ ﻣﺮﻍ ﺩﻗﺖ ﻛﻨﻲ

سوال : من این خمیر را تا مرحله تخم مرغا خوب پیش می برم ولی وای وقتی تخم مرغها را اضافه می کنم خیلی چسبناک می شه و هیچ کاری هم نمی شه باهاش کرد ، بعضی وقتا آرد اضافه می کنم ولی سفت می شه و اون تردی را حس نمی کنم.
پاسخ : اﺣﺘﻤﺎﻻ ﺗﺨﻢ ﻣﺮﻏﺎ ﺩﺭﺷﺘﻦ ﺑﺎﻳﺪ ﺗﻚ ﺗﻚ اﺿﺎﻓﻪ ﺑﺸﻦ و اﻳﻨﻜﻪ ﻛﻤﻲ ﭼﺴﺒﻨﺪﻩ اﺱ و اﺻﻼ ﻧﺒﺎﻳﺪ ﺁﺭﺩ اﺿﺎﻓﻪ ﺑﺸﻪ ﭼﻮﻥ اﺯ ﻗﻴﻒ اﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﻣﻴﻜﻨﻴﻢ ﭼﺴﺒﻨﺎﻛﻲ اﺫﻳﺖ ﻧﻤﻴﻜﻨﻪ

سوال : من یه بار درست کردم البته از یه رسیپیه دیگه اما هم خشک بود و با وجود اینکه پف کرده بود اما توش خالی نبود طوریکه به سختی توش خامه ریختم ، خیلی دوست دارم یاد بگیرم که مثل قنادی ها درست کنم ، این دستورتون نتیجش مثل قنادیهاست ؟ اون کرمی که روش ریختین چیه ؟ خیلی خوشملش کرده؟
پاسخ : اﻳﻦ ﺩﻗﻴﻘﺎ ﻣﺜﻞ ﻗﻨﺎﺩﻳﺎﺱ ﺗﻮﺵ ﻫﻢ ﻣﻌﻠﻮﻣﻪ ﺧﺎﻟﻴﻪ اﮔﻪ ﻧﻜﺘﻪ ﻫﺎﺵ ﺭﻭ ﺭﻋﺎﻳﺖ ﻛﻨﻴﻦ ﻧﺘﻴﺠﻪ ﻋﺎﻟﻴﻪﺭﻭﺵ کرم کارامل ﺩﻟﺴﻪ ﺩﻟﭽﻪ ﺭﻳﺨﺘﻢ.

سوال : با کرم وانیلی توش رو پر کردم دقیقا مثل بیرون شد در ضمن واسه من ۳تا تخم مرغ کافی بود دقیقا به غلظت ماست چکیده یکم شلتر
پاسخ : ﭼﻘﺪﺭ ﺧﻮﺏ ﻛﻪ ﺩﻭﺳﺖ ﺩاﺷﺘﻲ و ﺧﻮﺑﻬ ﻛﻪ ﻏﻠﻆﺘﺶ ﺭﻭ ﺗﺸﺨﻴﺺ ﺩاﺩﻱ

سوال : این رسپی مایه خمیر یا بکینگ پودری چیزی نمیخواد ؟؟
پاسخ : ﻧﻪ اﺻﻼ اﺣﺘﻴﺎﺝ ﻧﺪاﺭﻩ

سوال : من درست کردم خمیر خیلی شل شد اینطور که خوندم احتمالا نباید تخم مرغ اخرو اضافه میکردم در ضمن من از اول از هم زن استفاده کردم برای تخم مرغا زیاد هم زدم که شل شده؟
پاسخ : ﻳﺎ ﺗﺨﻢ ﻣﺮﻏﻬﺎ ﺧﻴﻠﻲ ﺩﺭﺷﺖ ﺑﻮﺩﻥ و ﻳﺎ اﻳﻨﻜﻪ ﺧﻤﻴﺮﺕ ﮔﺮﻡ ﻧﺒﻮﺩﻩ و ﺗﺨﻢ ﻣﺮﻏﻬﺎ ﺑﻪ ﺧﻮﺭﺩﺷﻮﻥ ﻧﺮﻓﺘﻪ

سوال : با درجه حرارت ٢٠٠ با وجودیکه فرم تنظیمه ولی زیر شیرینی ها زیادی برشته میشن ولی روشون سفیده چیکار کنم؟ سینی رو روی پنجره بالاتر بذارم؟
پاسخ : ﺭاز اﻳﻦ ﺷﻴﺮﻳﻨﻲ ﻫﻤﻴﻨﻪ اﻣﺎ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﺷﺮاﻳﻄ ﻓﺮﺗﻮﻥاﻧﺠﺎﻡ ﺑﺪﻳﻦ

خامه ی فرم گرفته

وقتی میخوایم کیک تولد خوشگل داشته باشیم یا یه مهمونی ویژه و یا یه شیرینی تر عالی و خونگی در راهه ، اینکه بتونیم با خامه ، تزیینش کنیم و به راحتی فرمش بدیم خیلی مهمه ، خامه ای سبک و ابری و خوشمزه!
این کار حساسی هست اما شدنیه با دونستن یه سری نکات میشه این کار رو آسونش کرد!
برای اینکه خامه به راحتی فرم بگیره به چربی بین ۳۰ تا ۳۶ درصد احتیاج داریم که به اسم ویپینگ کرم هست اما توی ایران نیست و تازه خامه های ۳۰ درصد هم الانا به راحتی فرم نمیگیرن ، اونقدر باید همزده بشن یا دست خسته میشه یا موتور همزن میسوزه ، محیط خونه هم اگه گرم باشه یا تابستون باشه به راحتی نمیشه باهاش کار کرد و زود آب میشه!
چند تا روش وجود داره تا بشه یه خامه ی فرم گرفته داشت ، یکیش استفاده از پودر خامه ی گیاهی هستش مثل کرم شانتی یا پودر خامه ی معمولی که با شیر سرد مخلوط میکنن و میزنن تا فرم بگیره که اصلا خوشمزه و لطیف نیست!
میرسیم به روش من که هم خوشمزه اس و هم سریع و هم اینکه موتور همزن عزیزمون رو نجات دادیم!

مواد لازم خامه :
خامه ی صبحانه ۲۰۰ گرم ۱ بسته خامه های پاکت صورتی
شکر ۵۰ گرم
پودر خامه ۲۰ گرم ۳ قاشق مرباخوری پر

طرز تهیه خامه :
پاکت خامه رو باز می کنیم و شیر خامه رو جدا می کنیم و خامه رو توی ظرفی که بزرگ باشه میریزیم شکر رو روش اضافه میکنیم و با چنگال کمی زیر روش میکنیم تا فقط شکر مخلوط خامه بشه احتیاجی به زدن و حل کردن نیست!

طرز تهیه خامه شیرینی

ظرف رو ۱.۵ ساعت میذاریم فریزر تا خوب یخ بزنه!
بعد از این مدت میاریم بیرون و بعد از ۲ دقیقه با چنگال کمی زیر و رو میکنیم تا از تیکه ای یخی بودن دربیاد و مثل بستنی بشه! آب نشه!

طرز تهیه خامه نون خامه ای

با همزن ۲ دقیقه میزنیم و تقریبا شل میشه ، پودر خامه رو اضافه میکنیم و شروع به همزدن میکنیم با سرعت بالا و ظرفی انتخاب میکنیم که تا ۶ برابر خامه گنجایش داشته باشه!

بعد از ۵ دقیقه هنوز شله اما سبک شده!

طرز تهیه خامه شیرینی

بعد از ۱۰ دقیقه فرم میگیره اما کاذبه و باور نکنین و بزنین!

بعد از ۱۵ دقیقه حسابی فرم میگیره و وقتی ظرف رو برعکس میکنیم اصلا نمیریزه و جای پره ها روی خامه میمونه!

آخر کار اسانس رو اضافه کنین و یا پودر کاکائو!

خامه ای خوشمزه و خوش فرم! و اینکه خامه ی من ۲۵ درصد چربی داشت به همین راحتی بعد از ۱۵ دقیقه خامه ی خوشگلی خواهیم داشت

سوال : این پودر خامه از کجا پیدا میشه ؟
پاسخ : لوازم قنادیا دارن.

سوال : من از همین روش استفاده می کنم خامه ام فرم میگیره اما مثل خامه های بیرون سفت نمیشه و بنظر من خیلی شلتره یه بار گفته بودی از پودر ژلاتین استفاده کنید میشه مقدار و طرز تهیه شو بگید شاید اینجوری به هدفم برسم.
پاسخ : با این مقدار پودر خامه کاملا سفته و فرم میگیره اما اون روش رو هم میذارم.

سوال : امروز رفتم چند تا لوازم قنادی توی شهرمون پودر خامه بگیرم گفتن گرون شده ، شده کیلویی ۵۰-۶۰ هزار تومن دیگه کم میاریم میشه بگید چطور یه خامه فرم گرفته خوب خونگی داشته باشیم ؟
پاسخ : عزیزم خامه های الان درصد چربیشون خیلی پایینه میتونی از خامه های بسته بندی شیرین شده ی قنادی استفاده کنی که خیلی سریع فرم میگیره.

سوال : کاش به جای پودر خامه میشد از ژلاتین یا چیزه دیگه استفاده کرد
پاسخ : ژلاتین ماندگاری نداره و در ضمن دیگه لطیف نیست

سوال : من پودرخامه فله خریدم مال تابستونه به نظرتون فاسد شده ؟ من یه دف یه لیوان شیر رو با نصف اون اندازه خامه که تو عکس گذاشتین اومدم درس کنم که هرکاری کردم نشد پودر خامه هم همین پودر خامس ممنون اگه زود جواب بدین اضطراریه یه چیز دیگه من توی یه سایت دیگه همین دستوررو دیدم ولی بدون پودر خامه که بعضی هاهم گفته بودن که خوب میشه حالا جدا بدون پودر خامه میشه؟
پاسخ : باید خامه بالای سی درصد چربی داشته باشه تا فرم بگیره و شرایط کاملا رعایت بشه و اینکه بسته به پودر خامه باید اضافه بشه چون فله اس کیفیتشو نمیدونم و اینکه میتونین از خامه ی های قنادی آماده که فقط زذن میخواد استفاده کنین.

سوال : من ایران نیستم ، در خارج از کشور ایران این پودر خامه چه اسمی یا برندی داره ؟
پاسخ : همون دبل کرم رو بزنی عالی میشه نیازی به پودر خامه نداری

سوال : من همیشه طبق این دستور درس میکنم ولی این دفه نمیدونم چ شل شده من دوتا خامه با ۶ق غ شکر وپودرخامه مخلوط کردم وب مدت ده مین زدم اول فرم گرف وبعد شل شد ناگفته نماند شیرینیش کم بود و وسط کار بش شکر اضافه کردم بعد از اضافع کردن شکر شل شد وفرم نگرف ب نظرتون مشکل کارم کجاس زیاد زدم ی شکر نباید وسط کار میریختم ؟
پاسخ : شکر وسطای کار کمی شل میکنه اما علت اصلی پودر خامه شاید خوب نبوده

میبینین که همه مدل فرم خودش رو حفظ میکنه!
خامه های خوشگلی داشته باشین.

نان خامه ای

طرز تهیه نهایی :
وقتی طبق دستور خمیر اکلیر رو آماده کردیم میذاریم کاملا خنک بشه
تو اون فاصله خامه رو به روش و طرز تهیه شیرینی که دوست دارین فرم میدیم یا میریم خامه ی فرم گرفته میخریم که خیلی ام راحتتره!

نون خامه ای اشپزخانه کوچک من

خامه رو توی قیف با یه ماسوره ی ساده میریزیم میشه ماسوره هم نذاشت
حالا از نون های آماده برمیداریم و از زیرش با نوک چاقو یه کوچولو سوراخ میکنیم و با قیف توش رو پر از خامه میکنیم که البته من اول کمی دلسه توی نون خامه ای ریختم و بعد خامه ، حتی میتونین توش شکلات هم بریزین
همه ی نون ها رو پر میکنیم و توی ظرف میچینیم و روش رو با شکلات یا دلسه یا هر چیزی که دوست داریم تزیین میکنیم
میذاریم چند ساعت توی یخچال تا هم خنک بشه و کمی خودش رو بگیره

نان خامه ای رزا منتظمی

این ساده ترین شیرینی با خمیر اکلیر هستش و میتونین با فیلینگ های مختلف توش رو پر کنین : مثل گاناش ، انواع کرم ها و موس ها و پودینگ ها
این نون ها اگه خوب درست بشن تا چند روز ترد باقی میمونند.

طرز تهیه نون خامه ای

امیدوارم تجربه ی آموزش شیرینی پزی خوبی باشه
علاقه مندان به شیرینی نون خامه ای به پیش.

در تاریخ 10 شهریور 1400 این مطلب نوشته شده است.

دسته بندی : آموزش آشپزی , دسر , شیرینی