تاریخچه کباب کوبیده فقط 140 ساله اختراع شده

کباب کوبیده فقط صد و چهل ساله که اختراع شده و قبل از اون ما تو ایران کباب کوبیده نداشتیم
داستان اختراع کباب کوبیده اینجوریه که به دستور ناصرالدین شاه قاجار آشپزایی از قفقاز به ایران میان و توی آشپزخونه ی دربار شاه قاجار کباب درست میکنن
اونا با ساطوری کردن گوشت و دنبه و پیاز غذایی باب میل ناصرالدین شاه درست می کنن که تبدیل میشه به غذای مخصوص دربار که کنارش پیازم میذاشتن
همین روش کوبیدن گوشت باعث میشه اسم این غذا بشه کباب کوبیده
بعدها آشپزای دربار میرن رستوران میزنن و این غذا بین مردم عادی هم راه پیدا می کنه
جالبه بدونید که تو دوران قاجار ورود خانوما به چلوکبابیا ممنوع بوده.
اولین چلوکبابی ایران تو تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده
و رستورانای نایب و مرشد و شایسته و رفتاری اولین چلوکبابیای شهر تهران بودن
در کتاب های آشپزی دوره قاجار اسم کباب کوبیده را می شود فراوان پیدا کرد برخی جاها کلمه کباب کوبیده و برخی جاها به نام های دیگری مثل لول کباب یا کباب پیاز اشاره شده
بوی کباب می رسد از مطبخم به دل ، پیغام آشنا نفس روح پرور است – این شعر را شیخ اطعمه ، قرن هفتم هجری در وصف کباب چنجه سروده است تا سندی باشد که ثابت کند کباب نه تنها حالا جزو محبوب ترین غذاهاست بلکه از گذشته سلیقه ذائقه ایرانیان بوده
چلوکباب از دربار شاهان قاجار راهش را به خارج از کشور پیدا کرد جواد فریفته آشپز مخصوص احمدشاه قاجار حدود نود سال پیش به پاریس مهاجرت میکند اولین کسی است که چلوکباب کوبیده ایرانی را در خارج از کشور به فرنگیها معرفی میکند و یک چلوکبابی به اسم فریفته تاسیس میکند
واحد شمارش چلوکباب دست است که یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو با یک سیخ کباب برگ یا دوسیخ کوبیده گفته می شود همراه با گوجه فرنگی سماق پیاز و نوشیدنی سرو می شود.
ناصرالدین شاه قاجار به شکم بسیار اهمیت میداد و پلو خورش از غذاهای مورد علاقه اش بود که رواج یافتن رسم آشپزی در تهران از زمان همین پادشاه باب شد و در همان زمان بود که اهمیت به وجود آشپزخانه در خانه ها ایجاد شد و درباریان به تکاپوی تهیه یک غذای تازه افتادند که شاه خوشش آید هرکسی غذای جدیدی را به شاه معرفی می کرد پاداشی هم دریافت می کرد
ناصرالدین شاه که از شکموترین پادشاهای ایران بوده هشتادوهفت همسر داشته که چهار نفر از آن ها رسمی بوده اند و بقیه صیغه
قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین شاه قاجار سه قران و در زمان احمدشاه قاجار چهار ریال و در زمان محمدرضاشاه پهلوی شصت ریال بود

قفقاز

گفته می شود رستوران نایب اولین چلوکبابی تهران به حساب می آید که حدود ۱۳۰ سال قدمت دارد.
چلوکباب در ابتدا غذایی درباری بوده و مردم عام نمی توانستند چلوکباب بخورند اما شنیده ها حاکی از این است که حاج غلامحسین نایب اولین کسی بوده است که چلو کباب را تبدیل به غذایی بازاری که عوام نیز می توانند به راحتی بخورند تبدیل کرد.
کباب کوبیده از دربار قاجار تا سفره های ایرانی!
تاریخچه کباب کوبیده و چلوکباب در ایران پر از داستان های جالب و نوآوری های آشپزی ایرانی هاست.
در گذشته کباب به شکلی که امروز می شناسیم وجود نداشت و به مرور زمان ، هنر آشپزی ایرانی آن را به شکلی کاملاً متفاوت درآورد.
گفته می شود که یکی از این تغییرات بزرگ با آوردن آشپزان قفقازی توسط ناصرالدین شاه قاجار به ایران رخ داد و ناصرالدین شاه تصمیم گرفت این آشپزهای ماهر را به دربار دعوت کند تا روش پخت کباب را به ایرانی ها آموزش دهند.
اما آشپزان خلاق ایرانی به سرعت تغییراتی در این سبک قفقازی دادند و چیزی که ما امروز به عنوان کباب کوبیده می شناسیم شکل گرفت ترکیبی ساده و لذیذ از گوشت چرخ کرده گوسفندی و پیاز.
اما چرا به این کباب کوبیده می گویند؟ در گذشته آشپزان گوشت را با کوبیدن و ساطوری کردن نرم و آماده می کردند تا به راحتی روی سیخ قرار بگیرد.
همین روش کوبیدن گوشت باعث شد که نام کباب کوبیده برای این غذای خوشمزه ماندگار شود.
چلوکبابی های قدیم هم داستان های خودشان را دارند.
وقتی به رستوران می رفتی ، پلو و کره آماده برایت می آوردند و سپس پیش خدمت سیخ های کباب را یک به یک سرو می کرد.
در بعضی کبابی ها تا وقتی که سیر نمی شدی ، سیخ های کباب پشت سر هم برایت آورده می شدند و تعداد سیخ ها هیچ تاثیری بر قیمت نداشت.
یک نکته جالب دیگر این است که در آن زمان ها ، ورود خانم ها به چلوکبابی ها ممنوع بود.
اولین چلوکبابی که به خانم ها اجازه ورود داد ، چلوکبابی عباس شمرونی بود و بعدها هم چلوکبابی فرد شمیرانی در میدان امین السلطان به خانم ها خوش آمد گفت.
و اما اولین چلوکبابی ایران ؟ چلوکبابی نایب! بیش از ۱۰۰ سال از تاسیس اولین شعبه آن توسط غلامحسین نایب در بازار تهران گذشته است.
آنجا غذا به سبک اروپایی سرو می شد و ممکن است که خود نایب یکی از افرادی باشد که کباب کوبیده به سبک امروزی را ابداع کرده باشد.
 
 
دو سیخ کباب کوبیده به همراه چلو ، گوجه ، ماست و سبزیجات
این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته ، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد.
می گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده است.
بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است ، حکایت از آن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آن ها رسمی بوده اند و بقیه صیغه.
هنگامی که یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته است ، پیشخدمت های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو میشده است.
نخستین چلوکبابی ها
محمدحسن اعتمادالسلطنه در نوشته هایش نقل می کند و می نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می کرده است ولی اسناد دیگری نیز موجود می باشد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده است.
پیشخدمتهای رستوران نایب در آن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می دادند و همراه آن تکه کره ای نیز سرو می شده است.
پیشخدمت ها یکی یکی برنجها را بر سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در بشقابها قرار می داده است.
در آن زمان هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می شده ، یکسان بوده است.
اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده است.
همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می کرده است ۴ تا ۵ ریال بوده است.
حدود بیست سال بعد در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می شده است که شامل کباب برگ بزرگ ، کره ۳۳۰ گرم برنج ، پیاز و نان بوده است.
در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته است.
چلوکبابی های معروف
یکی دیگر از چلوکبابی های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را مرشد چلویی گذاشته بودند.
میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به مرشد چلویی در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذا فروشی داشت.
او که به خاطر داشتن درجات عرفانی و شاعر بودنش مورد احترام مردم بود ، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود : نسیه و وجه دستی داده می شود حتی به جنابعالی به قدر قوه.
دربارهٔ مرشد چلویی روایت های زیادی به یادگار مانده است.

ناصرالدین شاه قاجار

تفاوت کباب کوبیده با بناب
کباب کوبیده با کباب بناب بسیار متفاوت است اما اغلب مردم تفاوت های این دو را نمی دانند.
برخلاف آنچه که به نظر می رسد احتمالا کباب کوبیده غذای شاهانه و بناب غذای فقرا بوده است.
چراکه کوبیده چرب تر است و در تولید آن جزئیات پخت و مواد اولیه رعایت می شود.
کباب بناب بزرگ تر از کباب کوبیده است.
گوشت و پیاز در بناب نباید چرخ شوند پیاز باید در قطعات درشت درلای کباب بناب قرار گیرد.
بناب بسیار کم چرب تر از کوبیده است و گوشت بناب باید با استفاده از ساتور ریز شود.
احتمالا درگذشته شاهان کباب کوبیده را با برنج میل می کردند و فقرا بناب را با نان.
سیخ کباب بناب درشت تر بزرگتر از کباب کوبیده است و احتمالا در گذشته بدون استفاده از دورچین ، گوجه ، پیاز و چاشنی های دیگر سرو می شده است.
کباب بناب حتما باید روی منتقل ذغالی پخته شود و اما کباب کوبیده چندان اجباری در پخت روی زغال ندارد با این حال پخت آن روی زغال باعث لذیذ شدن آن می شود.

تاریخچه کباب در ایران

کوبیده اصالتی قفقازی دارد می گویند ناصرالدین شاه که اصالتی ترکی داشته ، این کباب را به آشپزانش معرفی کرده و با کمی دخل وتصرف کباب قفقازی به شکل کوبیده امروزی درآمده است.
بوی کباب می رسد از مطبخم به دل
پیغام آشنا نفس روح پرور است
این شعر را شیخ اطعمه ، قرن هفتم هجری در وصف کباب سروده است تا سندی باشد که ثابت کند کباب نه تن ها حالا جزو محبوب ترین غذاهاست ، بلکه از گذشته سلیقه ذائقه ایرانی بوده است.
همین حالا در ترکیه کبابی به نام آدانا وجود دارد که در شکل ، طعم و دستور تهیه بسیار مشابه کوبیده ایرانی است.
در کتاب های تاریخی که از دوره صفویه به جا مانده است هم اسمی از کباب کوبیده نیامده ، اگر هم جایی صحبت از کباب بوده ، منظور کباب برگ یا چنجه است.
در عوض در کتاب های آشپزی دوره قاجار اسم ورسم کتاب کوبیده را می شود فراوان پیدا کرد، برخی جاها کلمه « کباب کوبیده » و برخی جاها به نام های دیگری مثل « کباب لوله » یا « کباب پیاز »
وجه تسمیه کباب کوبیده از کوبیده شدن گوشت آن در هاون گرفته شده است و به احتمال مردم کوچه و بازار این اسم را بر این کباب گذاشته اند وگرنه میرزا علی اکبرخان کاشانی ، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه ، در کتاب آشپزی اش که جزو معدود اسناد آشپزی به جا مانده از دوره قاجار است ، از اسم « کباب لوله » برای کوبیده کنار نان و اسم « کباب پیاز » برای کوبیده کنار برنج استفاده کرده است : «بشقاب سیُم کباب لوله است و آن چنان باشد که گوشت چرب را با پیاز روی تخته با ساطور خوب قیمه کشیده ، نمک زده و به سیخ پهن کشیده روی آتش ذغال کباب کنند. نیم پز که شد ، چربی اش را لای نان گرفته دوباره روی آتش کباب نمایند ، چون لای نان کشیدند سماق شکی شکی نام شهری در منطقه قفقاز است و در کتب تاریخی بسیار ذکر آن آمده و اکنون در جمهوری آذربایجان است.
سماق شکی به ظاهر منسوب به آنجاست.
سیب شکی هم معروف بوده است.
کوبیده و فلفل بر آن پاشند و با سبزی خوردن و دوغ یا سکنجبین خورند.
قاب دویُم چلاوکباب است و آنچنان باشد که گوشت پشت مازه را بیات کرده ، یعنی یک روز یا بیشتر نگاه داشته و رگ هایش را بیرون کشیده و نازک نازک پهن بریده ، به سیخ پهن کشیده و با کارد آن را ساطوری نموده و نمک به آن پاشیده ، روی آتش زغال کباب کرده و فلفل زده و همچنین رگ های گوشت را که جدا کنند ، جمع کرده و نیز با کارد ساطوری نموده و پیاز ساطوری شده مخلوط آن کرده به سیخ کشیده ، کباب کنند و آن را کباب پیاز گویند.
چون چلاو را در قاب بکشند ، کباب ها را لای آن با کره خام گذارند. سماق شکی کوبیده پای آن گذارده و هرکس خواهد کباب را با سماق خورد.
چلوکباب از همان دربار شاهان قاجار راهش را به خارج از کشور هم پیدا کرده است.
جواد فریفته ، آشپز مخصوص احمدشاه ، حدود ۹۰ سال پیش هنگامی که به پاریس مهاجرت می کند ، اولین کسی است که چلوکباب کوبیده ایرانی را در خارج از کشور به دیگران معرفی می کند و یک چلوکبابی به اسم فریفته راه می اندازد.
بعد از آن هم افراد دیگری چلوکبابی در اروپا و آمریکا تأسیس می کنند.
امروز در بسیاری از کشورهای خارجی ، کوبیده ، قرمه سبزی و فسنجان به عنوان ۳ نماینده اصلی آشپزی ایرانی دارند از ذائقه و ذوق آشپزی ما دفاع می کنند.

کباب غذای کدام کشور است

از چلوکباب ۳ قرانی تا قیمت چندصد هزار تومانی الان
کسبه بازار از روزگار قدیم تا امروز سر ظهر که می رسد ، دنبال غذای چرب و نرم و خوشمزه می افتند.
مگر غذایی بهتر از چلوکباب پیدا می شود که این مشخصات را داشته باشد!
برای همین است که اولین چلوکبابی ایران در بازار تهران دایر می شود.
اعتمادالسلطنه ، وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر ترجمه در آن زمان ، در نوشته هایش نقل می کند و می نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده که در بازار تهران قرار داشته و شبیه رستوران های اروپاییان غذا را بر روی میز سرو میکرده است.
همین امروز هم در تهران و حتی خارج کشور چلوکبابی های معروفی به این اسم وجود دارند که به احتمال برخی نوادگان همان صاحب اولین چلوکبابی ایران هستند و برخی فقط از تشابه این نام سود می برند.
واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو با کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (۲ سیخ) گفته می شود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده ، سماق ، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می شود.
پیشخدمت های رستوران نایب درآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقاب ها قرار می دادند و کنارش هم یک تکه کره می گذاشتند و برای مشتری می آوردند.
پیشخدمت ها یکی یکی برنج ها را سر میز ها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در بشقاب ها قرار می داده است.
در آن زمان هر نفر می توانسته بدون پرداخت پول بیشتر ، هر چندتا کباب که دوست داشته است بخورد ، یعنی برعکس امروز که برنج سرریز می آوردند و خورش یا کباب مقدارش ثابت است ، در قدیم کباب سرزیر بوده است و برنج ثابت.
از اولین چلوکبابی که بگذریم ، بررسی قیمت چلوکباب و تغییرات آن در طول زمان هم خالی از لطف نیست.
قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین شاه ۳قران، در زمان احمدشاه ۴ تا ۵ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ریال بود.
جعفر شهری ، پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران ، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال۱۲۹۵ عبدا… بهرامی ، معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) ، بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می کرده است، ۴ تا ۵ریال و در سال۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ریال می‌آورده اند.
براساس گزارش های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه های کیهان و اطلاعات ، حوالی سالهای۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران ۵/۳ ریال قیمت داشته است، اما در شهرهای دیگر ایران ۲ سیخ کباب همراه با نان و گوجه فرنگی ۸ریال فروخته میشد و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۲ تا ۴ ریال دیگر نیز به آن اضافه میشد که درمجموع ۱۰ تا ۱۲ریال قیمت تمام شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ریال می توانست یک پرس غذای کامل بخورد.
در سال۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه فرنگی کباب شده و پیاز و سماق ۶۰ریال بود و بیشتر افرادی که شاغل بودند و نمی توانستند به منزل برگردند ، چلوکباب می خوردند.
افرادی که درآمد بهتری داشتند ، معمولا جوجه کباب سفارش می دادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود.
قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران گاهی از این هم کمتر بوده است. به عنوان مثال «جعفر نداف» ، میدان دار قدیمی در میدان تره بار قدیمی شوش ، در بهار۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: « زحمت بارکش های میدان زیاد است اما چلوکباب ۲تومانی سر ظهر، خستگی آنها را درمی آورد».
 
 
علت نام گذاری کباب کوبیده
علت نام گذاری کباب کوبیده به تاریخچه آن برمی گردد.
در برخی منابع درباره ورود این کباب به ایران نوشته شده که اولین بار ناصرالدین شاه قاجار ، این غذا را به ایران آورده است.
او به تقلید از یک غذای قفقازی با کمی تغییرات دستور تهیه کباب را ابداع کرده است.
پس از آن کباب کوبیده به غذای اصیل ایرانی ها تبدیل شد.
در آن زمان که چرخ گوشت وجود نداشت گوشت را در هاون می کوبیدند و سپس ساطوری می کردند تا کامل له شود به همین دلیل نام این غذا کباب کوبیده انتخاب شد.
در قدیم برای پخت کباب کوبیده از سیخ های نازک و زغال استفاده می کردند و این غذا با نان داغ خورده می شد.
کم کم که برنج به غذای ایرانیان راه پیدا کرده کباب کوبیده با برنج و گوجه سرو شد و محبوبیت بیشتری پیدا کرد.
 
 
تاریخچه کباب کوبیده
اگر بخواهیم تاریخچه کباب کوبیده را بررسی کنیم ، کباب کوبیده از غذاهای مورد علاقه شاهان ایرانی محسوب می شده.
البته دوره شاه اسماعیل صفوی نیز غذای مشابهی وجود داشته و به نقل از برخی مولفین شاید به بیش از ۵۰۰ سال قبل هم برسد ، اما به روش امروزی از دوره قاجار رواج پیدا کرده است.
وقتی ناصرالدین شاه در تبریز ولیعهد بود ملازمی به نام حاج علی الله در آنجا مشغول به کار بود که کباب های دلچسبی طبخ می کرد و همان تبحر او باعث شد که با آمدن ناصرالدین شاه و آغاز حکومت وی در تهران حاج علی الله نیز جزء آن شش نفری باشد که با او به تهران آمدند و این چنین شد که حاج علی الله پایه گذار چلوکبابی به سبک امروزی شد و پس از او نوادگانش راه او را ادامه دادند.
مهارت حاج علی الله در کباب زدن دلیل علاقه ناصرالدین شاه به کباب کوبیده بود و به طوری که ناصرالدین شاه در سفرهایش نیز در جیب خود کباب می گذاشت تا همیشه کباب داشته باشد.
ناصرالدین شاه یک شاه خوش خوراک بود که به شکم بسیار اهمیت می داد و پلو و خورش از غذاهای مورد علاقه اش بود.
در واقع رواج یافتن رسم آشپزی در تهران از زمان همین پادشاه باب شد و داستان های مشهوری از علاقه این پادشاه به غذاهای مردمان عادی هم وجود دارد.
در همان زمان بود که اهمیت به وجود آشپزخانه در خانه ها ایجاد شد و درباریان به تکاپوی تهیه یک غذای تازه افتادند که شاه خوشش آید.
هرکسی غذای جدیدی را به شاه معرفی می کرد پاداشی هم دریافت می کرد.

کباب کوبیده مال کدام کشور است

محدودیت زنان در دوره قاجار
در سال های اولیه راه اندازی چلو کبابی ها بانوان اجازه خرید و حضور در چلو کبابی ها را نداشتند.
در زمان قاجار فرهنگ و فضای مرد سالارانه حاکم بود و بانوان اجازه حضور در غذا فروشی ها مثل چلو کبابی یا دیزی سرا را نداشتند.
زن ها فقط زمانی می توانستند چلو کباب بخورند که مرد خانه آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد یا اینکه سفارش آن را به شاگرد چلو کبابی بدهند تا شاگردش به خانه بفرستد.
 
 
محبوبیت کباب کوبیده از گذشته تاکنون
بسیاری معتقدند ابداع کباب کوبیده به خیلی قبل تر یعنی دوره صفویه بر میگردد.
در سفر یک سیاح اروپایی که در دوره شاه عباس راهی اصفهان شده بود اشاره به خوردن برنج نپخته با گوشت گوسفند می شود که ایرانیان با انگشتان خود گوشت را تکه می کنند.
سیاح دیگری هم که دوره آقا محمد خان قاجار به ایران سفر کرده به طبخ کباب هایی از گوشت بره و مرغ سفید و گوسفند در برنامه غذایی ایرانی ها اشاره می کند.
اما در کتاب های تاریخی که از دوره صفویه به جا مانده است هیچ اسمی از کباب کوبیده برده نشده ، اگر هم جایی صحبت از کباب بوده ، منظور کباب برگ یا چنجه است.
ولی در کتاب های آشپزی دوره قاجار نام کباب کوبیده به وفور یافت می شود ، در برخی کتاب ها کلمه «کباب کوبیده» و برخی جاها به نام های دیگری مثل «کباب لوله» یا «کباب پیاز» ذکر شده است.
«کباب لوله» برای کوبیده کنار نان و اسم «کباب پیاز» برای کوبیده کنار برنج استفاده می شده است ولی بعدها به خاطر کوبیدن گوشت در هاون نام این غذا به کباب کوبیده رواج پیدا کرد.
به طور کلی بهترین و خوش مزه ترین کباب کوبیده با گوشت تازه گوسفندی تهیه می شود.
 
 
کَباب یکی از معروف ترین و محبوب ترین غذاهای مورد علاقه مردم آسیا است.
نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده می شود ، نیز در کشورهای غربی با نام شیش کباب شناخته شده و معروف است.
همچنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله کباب شناخته می شود.
دنده کباب یکی از قدیمیترین کباب ها در ایران است که مخصوص کرمانشاه بوده و به ثبت ملی رسیده است.
چربی فراوری نشده ای که در هنگام طبخ غذا از بافت های پرچربی یا استخوان های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج می شود به «اشک کباب» معروف است.
کباب اگرچه کم و بیش در میان ملت های آسیای باختری و آسیای میانه دور و دراز دارد اما به نظر می رسد تعریف و شناسایی و ورود آن به فرهنگ غذایی ملت ها نخست بار توسط ایرانی ها بوده است.
مهمترین دلیل در این باره را همانا میتوان نام فارسی کباب دانست که به همین شکل در میان ملتهای گوناگون در اروپا و آسیا رواج دارد.
در روزگار نزدیکتر به ما نیز نشانه های تاریخی از این حکایت می کند که کباب شاهان قاجار خدمت بزرگی به آشپزی ایرانی کرده اند.
گویا ناصرالدین شاه کباب کوبیده را که پیشتر در میان سرزمین های ایرانی قفقاز رایج بوده به آشپزان خود معرفی کرده و کباب قفقازی با دست و پنجه آشپزهای تهرانی تبدیل به کباب کوبیده به شکل کنونی شده است.
 
 
کباب در ایران
کباب فروشی در دوران قاجار
به نظر می رسد کباب نخستین بار توسط ایرانی ها در جایگاه فرهنگ غذایی ملت ها شناسایی شده است.
نام کباب فارسی است و به همین شکل نیز در میان ملتهای گوناگون استفاده میشود.
از همینرو میتوان گفت که ایرانیها نخستین ملت در ثبت و در شناسایی آن به عنوان خوراک برای جهانیان بوده اند.
آنچه که امروزه بعنوان کباب قفقازی و یا عربی و یا ترکی به جهان معرفی میشود، همگی به نوعی ریشه در فرهنگ خوراکی جهان ایرانی دارد.
از معروفترین گونه های کباب های ایران می توان به کباب گلپایگان ، دنده کباب کرمانشاهی ، کباب چنجه ، کباب ترش ، کباب کوبیده ، کباب برگ ، کباب سلطانی ، کباب دوش ، جوجه کباب ، جوجه کباب دورنگ ، کباب چوبی ، کباب ترخونی ، کباب حسینی ، جوجه کباب بوقلمون ، کباب شیشلیک ، کباب بختیاری را نام برد.
 
 
کباب چنجه از گوشتهای تکه شده متوسط استفاده می شود.
کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش کننده استفاده می شود ، این مواد از رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تهیه می شود.
دنده کباب کبابی کرمانشاهی است و معمولاً از گوشت چرخ شده دنده گوسفند تهیه می شود.
کباب کوبیده از مواد گوشت چربی دار چرخ کرده و پیاز تهیه می شود.
کباب برگ و سلطانی به دلیل برش های گوشت که پهن و بزرگ می باشند به این نام معروفند.
کباب دوش از پشت گردن و دوش گاو تولید می شود و به دلیل دارا بودن رگه ها چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می کند.
اندازه های آن هم مانند چنجه دارای برش های متوسط است. این نوع کباب هم از سری کبابهایی است که در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف میشود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است.
جوجه کباب با دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید می شود که از گوشت مرغ یا جوجه استفاده می شود.
جوجه ترش شبیه جوجه کباب است ، این نوع کباب هم از سری کباب های استان گیلان و شهرستان رشت می باشد که با رب انار ، مغز گردو و سبزیجات خاص سرو میشود.
شیشلیک در گروه پرطرفدارترین کباب ها قرار دارد و از جمله کباب های مخصوص استان خراسان میباشد که برای تهیهٔ آن از دنده گوسفند ، گوساله یا گاو جوان استفاده می شود که باید با استخوان به سیخ کشیده شود.
کباب بختیاری کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه های گوشت و تکه های برش خورده مرغ استفاده می شود.
 
 
واژه کباب به وفور در ادبیات کهن و شعر پارسی بکار گرفته شده است.
برای نمونه در اشعار فردوسی در شاهنامه که بیش از هزار سال پیش نوشته شده است بارها این واژه پارسی بکار برده شده است.
برافروختند آتش و زان کباب | بخوردند و کردند سر سوی آب. فردوسی.
همی پرورانیدشان سال و ماه | به مرغ و کباب و بره چند گاه. فردوسی.
پلاشان یکی آهو افگنده بود | کبابش بر آتش پراگنده بود. فردوسی.
بشد شیده نزدیک افراسیاب | دلش چون بر آتش نهاده کباب. فردوسی.
نبیره ٔ جهاندار افراسیاب | که از پشت شیران بریدی کباب. فردوسی.
او سخن می گوید و دل می برد | او نمک می ریزد و مردم کباب. سعدی.
لب و دندانت را حقوق نمک | هست بر جان و سینه های کباب. حافظ.
 
 
چلوکبابی های خارجی :
طرفداران چلوکباب ، تنها به ایران محدود نمیشوند.
تا جایی که پای کباب کوبیده به اروپا نیز باز شده است البته سالیان زیادی است که چلو کبابی هایی در اروپا تأسیس شده است که خیلی از صاحبان این رستوران ها هم ایرانیان مقیم خارج از کشور هستند.
جواد فریفته آشپز مخصوص احمد شاه ، اولین شخصی بود که به ارائه این نوع غذا در خارج از کشور پرداخت.
وی آن زمان در پاریس اقامت گرفته بود و چلوکباب فریفته را تاسیس کرد.
یکی دیگر از ایرانیان که در آلمان اقامت داشت یک رستوران تاسیس کرد و نام هیتلر را بر آن گذاشت.
این رستوران در زمان نازی ها به وجود آمد و تنها کسانی حق ورود به این رستوران را داشتند که از طرفداران هیتلر و نازی بودند.
چلوکبابی نایب یکی دیگر از چلوکبابی ها می باشد که در شهر لس آنجلس آمریکا قرار دارد و اغلب مشتریان آن، ایرانیان مقیم آمریکا هستند.
اما اگر از همه اینها بگذریم، میرسیم به یک آشپز ایتالیایی که بعد از خوردن کباب کوبیده در ایران، حسابی شیفته این غذای اصیل ایرانی شد و از آن پیتزایی ساخت به نام پیتزای چلوکباب.
 
 
رویدادها و نشانه ها در تاریخ بیانگر این موضوع هست که متاسفانه اکثر پادشاهان قاجار بی کفایت و در کشور داری ضعیف بوده اند.
اما نمیتوان از خدمتی که در مورد آشپزی انجام داده اند نیز گذشت که آن هم از علاقه آنان به غذا و خوش گذرانی نشات میگیرد.
به دلیل علاقه ناصرالدین شاه به کباب وی با خود آشپزهایی را از قفقاز با خود به ایران آورد تا راه رسم پخت کباب را به آشپزان دربار یاد دهند و اینگونه این کباب که اصالتی قفقازی دارد به دست آشپزان ایرانی تبدیل به کباب کوبیده شد.
پخت کباب از دیرباز در ایران با استفاده از کباب پز انجام میشده و در زمان حال با تجهیزات رستوران و تجهیزات آشپزخانه صنعتی صورت می پذیرد که باعث بهترین کباب کوبیده های تهران می شوند.

در تاریخ 16 مهر 1403 این مطلب نوشته شده است.

دسته بندی : رستوران