تمپرینگ شکلات ذوب شده روون

تمپرینگ شکلات ذوب شده روون

یکی از نکات اصلی برای خیلی از کیک ها و شیرینی ها و دسرها ، به دست آوردن یه شکلات ذوب شده روون و براق و خوش طعم هستش!
برای درست کردن شکلات با طعم های متنوع و طرح های خوشگل باید شکلات به درستی تمپر شده باشه!
خیلی مهمه که بتونیم از شکلات که سفت و ماته یه مایع صاف و یکدست و براق داشته باشیم که دون دون نشه و کره ی کاکائو ازش جدا نشه!

برای تمپرینگ خوب باید شکلات انتخابی حالا چه ایرانی و چه خارجی وقتی از وسط با دست نصف میکنیم توی یه خط بشکنه!
راحت ترین روش برای تمپرینگ اینه که اول شکلات رو روی تخته میذاریم و با چاقو خوردش میکنیم.

تمپرینگ شکلات چیست

تمپرینگ شکلات چیست

شکلات خورد شده رو ترجیحا توی ظرف شیشه ای میریزیم.
حالا دو روش داریم یکی بن ماری و یکی هم استفاده از ماکروویو!

دستگاه تمپرینگ شکلات

دستگاه تمپرینگ شکلات

برای بن ماری ، طرف رو بخار آب میذاریم طوری که آب جوش موقع جوشیدن به کف ظرف نخوره ، این در مورد شکلات سفید خیلی مهمه.
برای ماکروویو با قدرت صددرصد ۳۰ ثانیه طرف رو درون ماکروویو قرار میدیم.

عملیات حرارتی تمپرینگ

عملیات حرارتی تمپرینگ

توی روش ماکروویو بستگی داره شکلات مقدارش چقدر باشه و دماش چقدر اگه بعد از ۳۰ ثانیه به مقدار مورد نظر نرسید یه ۳۰ ثانیه دیگه زمان میدیم.
وقتی شکلات توی هر کدوم از روش ها تقریبا دو سومش آب شد برش میداریم و یا یه ویسک یا اگه کم بود با قاشق خیلی سریع هم میزنیم تا بقیه ی شکلات هم آب بشه!
شکلات چسبیده به دیواره ی ظرف رو هم وارد شکلات مذاب میکنیم!
ویسک به معنی هم زدن هست.

اب كردن شكلات

اب كردن شكلات

تاکید میکنم سریع ویسک میکنیم تا کل شکلات ذوب بشه! دمای شکلات به ۸۸ یا ۹۰ درجه میرسه که احتیاجی به دماسنج نیست!
وقتی تند هم میزنیم به وضوح براق شدن شکلات رو میبینیم!
وقتی کل شکلات با هم ذوب بشه دیگه براق نیست و اون طعم خوبی که تمپر شده رو نداره! اجازه بدین سرد بشه و از اول شروع کنین!
اما شکلات تمپر شده هم سریع میبنده و رویه ی براقی داره!

تهیه شکلات

تهیه شکلات

روش دیگه ای هم هست به نام سیدینگ! شکلات رو کامل ذوب میکنن و به اندازه ی یک چهارمش شکلات خورد شده میریزیم و حسابی هم میزنیم تا یکدست و براق بشه!
روش سوم هم شکلات رو ذوب میکنن بعد میریزن روی سطح مرمری! با پالت مخصوص مدام زیر و روش میکنن تا سرد بشه و فرم بگیره!

تمپرینگ شکلات

تمپرینگ شکلات

با روش ماکروویو موافقم و بسیار عالیه چون سریعتره اما دقت میخواد !

 

سوال : من نمیدونستم ظرف شکلات نباید با ظرف آب جوش تماس داشته باشه ، همیشه راضی بودم اما یک بار که با قاشق فلزی هم میزدم شکلات با اینکه داغ بود خمیر شد و کامل قابل قالب زدن شد که تار هم شد و انگار طعمشم برگشت ، اشکال کارم کجابود؟ قاشق فلزی؟ یا آبجوش ؟
پاسخ : اصلا نباید با آب جوش تماس داشته باشه مثل ته دیگ میچسبه کف ظرف.

 

سوال : منظورت از ظرف شیشه ای چیه ؟
پاسخ : ترجیحا کاسه ی شیشه ای یا پیرکس اما برای عکس من توی سرامیکی ریختم!

 

Temp Ring Chocolate Tempering
این پست شکلاتی هم مخصوص عید برای شیرینی ها و کیک ها!

در تاریخ ۴ فروردین ۱۳۹۶ این مطلب نوشته شده است.

دسته بندی : شکلات

تعداد بازدید : 1915

lenity

۱۳۹۶/۰۱/۰۴ ساعت ۰۶:۴۲

تلفن : 09014860997

ایمیل : lenityaccording0@gmail.com

خیلیم عالی استاد مرسی از توضیحاتتون

معصومه

۱۳۹۷/۰۲/۳۱ ساعت ۱۶:۲۳

تلفن :

ایمیل : masumeha@yahoo.com

خیلی خوب بود این چیزهایی که گفتید رو نمیدونستم ممنونم


نام :

ایمیل :

تلفن :

وبسایت :

دیدگاه :

ارائه کننده : تورج امین فر

فکس : 09356107101

وبسایت : Www.Ashpazkhaneha.Com

آدرس محل : تهران ، بلوار مرزداران ، نبش ناهید ، ساختمان پارمیس ، طبقه چهارم ، واحد 16

تلگرام : گروه تلگرام آشپزخانه ها

اینستاگرام : صفحه اینستاگرام آشپزخانه ها

آمار


  1. بـازدیدکنندگان امــــروز : 6391 نفر
  2. بازدیدکنندگان دیـــــروز : 11963 نفر

پربازدیدترین محصولات


سرخ کن هنی پنی آمریکایی مرغ سوخاری KFC فست فود تاپاس در سعادت آباد تهران کانتر گرم پنج لگنه استیل سه خط دیگ مکانیزه پخت برنج و خورشت سه جداره صنعتی 350 پرسی والک پلو تهرانی کافه بستنی چیمنی تهران بلوار فردوس آشپزی تجهیزات رستوران تجهیزات فست فود تجهیزات آشپزخانه صنعتی تجهیزات کافی شاپ

پرسش و پاسخ


عبدالرضاصادقی در دستگاه کره گیر صنعتی برقی
گیتی کاطمیان در کباب پز گازی استیل خانگی 5 شعله طول 40 سانتیمتر
گیتی کاطمیان در کباب پز گازی استیل خانگی 5 شعله طول 40 سانتیمتر
سارا در کیک اسفنجی ساده با پف زیاد
زينب در کیک اسفنجی ساده با پف زیاد
محمدرضا فراهانی در دستگاه ذرت مکزیکی و لبو باقالی با چتر
ماه جبین در آش ماست شیرازی با نخود
ماه جبین در آش گوجه فرنگی بلغور
محسن مصطفایی در آب مرکبات گیر دستی اهرمی تمام استیل
ترنم کتانچی در کیک اسفنجی ساده با پف زیاد
کیان در میز پخت ذرت مکزیکی چوبی و استیل با استیکر

نقشه


تلفن شرکت : 09356107101

تلفن شرکت : 02144208871

آدرس شرکت : تهران ، مرزداران ، ساختمان پارمیس


طراحی سایت و سئو توسط 09356107101