تمپرینگ شکلات ذوب شده روون

تمپرینگ شکلات ذوب شده روون

یکی از نکات اصلی برای خیلی از کیک ها و شیرینی ها و دسرها ، به دست آوردن یه شکلات ذوب شده روون و براق و خوش طعم هستش!
برای درست کردن شکلات با طعم های متنوع و طرح های خوشگل باید شکلات به درستی تمپر شده باشه!
خیلی مهمه که بتونیم از شکلات که سفت و ماته یه مایع صاف و یکدست و براق داشته باشیم که دون دون نشه و کره ی کاکائو ازش جدا نشه!

برای تمپرینگ خوب باید شکلات انتخابی حالا چه ایرانی و چه خارجی وقتی از وسط با دست نصف میکنیم توی یه خط بشکنه!
راحت ترین روش برای تمپرینگ اینه که اول شکلات رو روی تخته میذاریم و با چاقو خوردش میکنیم.

تمپرینگ شکلات چیست

تمپرینگ شکلات چیست

شکلات خورد شده رو ترجیحا توی ظرف شیشه ای میریزیم.
حالا دو روش داریم یکی بن ماری و یکی هم استفاده از ماکروویو!

دستگاه تمپرینگ شکلات

دستگاه تمپرینگ شکلات

برای بن ماری ، طرف رو بخار آب میذاریم طوری که آب جوش موقع جوشیدن به کف ظرف نخوره ، این در مورد شکلات سفید خیلی مهمه.
برای ماکروویو با قدرت صددرصد ۳۰ ثانیه طرف رو درون ماکروویو قرار میدیم.

عملیات حرارتی تمپرینگ

عملیات حرارتی تمپرینگ

توی روش ماکروویو بستگی داره شکلات مقدارش چقدر باشه و دماش چقدر اگه بعد از ۳۰ ثانیه به مقدار مورد نظر نرسید یه ۳۰ ثانیه دیگه زمان میدیم.
وقتی شکلات توی هر کدوم از روش ها تقریبا دو سومش آب شد برش میداریم و یا یه ویسک یا اگه کم بود با قاشق خیلی سریع هم میزنیم تا بقیه ی شکلات هم آب بشه!
شکلات چسبیده به دیواره ی ظرف رو هم وارد شکلات مذاب میکنیم!
ویسک به معنی هم زدن هست.

اب كردن شكلات

اب كردن شكلات

تاکید میکنم سریع ویسک میکنیم تا کل شکلات ذوب بشه! دمای شکلات به ۸۸ یا ۹۰ درجه میرسه که احتیاجی به دماسنج نیست!
وقتی تند هم میزنیم به وضوح براق شدن شکلات رو میبینیم!
وقتی کل شکلات با هم ذوب بشه دیگه براق نیست و اون طعم خوبی که تمپر شده رو نداره! اجازه بدین سرد بشه و از اول شروع کنین!
اما شکلات تمپر شده هم سریع میبنده و رویه ی براقی داره!

تهیه شکلات

تهیه شکلات

روش دیگه ای هم هست به نام سیدینگ! شکلات رو کامل ذوب میکنن و به اندازه ی یک چهارمش شکلات خورد شده میریزیم و حسابی هم میزنیم تا یکدست و براق بشه!
روش سوم هم شکلات رو ذوب میکنن بعد میریزن روی سطح مرمری! با پالت مخصوص مدام زیر و روش میکنن تا سرد بشه و فرم بگیره!

تمپرینگ شکلات

تمپرینگ شکلات

با روش ماکروویو موافقم و بسیار عالیه چون سریعتره اما دقت میخواد !

 

سوال : من نمیدونستم ظرف شکلات نباید با ظرف آب جوش تماس داشته باشه ، همیشه راضی بودم اما یک بار که با قاشق فلزی هم میزدم شکلات با اینکه داغ بود خمیر شد و کامل قابل قالب زدن شد که تار هم شد و انگار طعمشم برگشت ، اشکال کارم کجابود؟ قاشق فلزی؟ یا آبجوش ؟
پاسخ : اصلا نباید با آب جوش تماس داشته باشه مثل ته دیگ میچسبه کف ظرف.

 

سوال : منظورت از ظرف شیشه ای چیه ؟
پاسخ : ترجیحا کاسه ی شیشه ای یا پیرکس اما برای عکس من توی سرامیکی ریختم!

 

Temp Ring Chocolate Tempering
این پست شکلاتی هم مخصوص عید برای شیرینی ها و کیک ها!

در تاریخ ۴ فروردین ۱۳۹۶ این مطلب نوشته شده است.

دسته بندی : شکلات

تعداد بازدید : 390

lenity

۱۳۹۶/۰۱/۰۴ ساعت ۰۶:۴۲

تلفن : 09014860997

ایمیل : lenityaccording0@gmail.com

خیلیم عالی استاد مرسی از توضیحاتتون


نام :

ایمیل :

تلفن :

وبسایت :

دیدگاه :

ارائه کننده : تینا امین فر

فکس : 021XXXXXXXX

وبسایت : Www.Ashpazkhaneha.Com

آدرس محل : ایران ، تهران

آمار


  1. بـازدیدکنندگان امــــروز : 1285 نفر
  2. بازدیدکنندگان دیـــــروز : 4017 نفر
  3. بازدیدکنندگان امسـال : 65948 نفر

پربازدیدترین محصولات


تجهیزات رستوران درب اتوماتیک شیشه ای مارک لابل ایتالیا در قنادی تهران دسر طالبی با ژله و خامه تاپینگ بنماری رومیزی ساده ده لگن فر دمکن برنج تمام استیل یک متری اجاق گاز فردار صنعتی 4شعله با فر ده من میزکار صنعتی دوطبقه پاتروکی رویه نگیر نصب درب اتوماتیک اسلایدی رستوران کبابی راه اندازی خط تهیه سیب زمینی سرخ کرده فست فودی شیر گرمکن ده لیتری رومیزی فست فود میخوش تهران بلوار فردوس

پرسش و پاسخ


شکراله ظهرابی نیکو در اجاق پلوپز صنعتی سه شعله کوره دار استیل گاز شهری
شکراله ظهرابی نیکو در اجاق زمینی چهارشعله مشعل کوره ای رویه استیل
سلیمانی در همبرگر زن دستی 15سانتیمتری
سلیمانی در دستگاه فلافل زن رومیزی 3600تایی
احسان حسين زاده در پاپ کرن ساز برقی طرح کالسکه چرخ دار
مهدیه غیاثوند در رستوران ایتالیایی ژمیس تهران بلوار فردوس
سهیل رادمنش در دستگاه شست و شوی سبزی استیل سبزیجات
محمدرضا نجاتی در سرخ کن هنی پنی آمریکایی مرغ سوخاری KFC
طراحی سایت مشهد در طراحی وب سایت اینترنتی رستوران فست فود
حامد در چرخ گوشت 32 دهنه متحرک تسمه ای الکتروکار
علی میردامادی در میکسر قنادی کوچک 15لیتری مارک دایموند

نقشه


آموزش آشپزی

تجهیزات رستوران

تجهیزات فست فود

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

تعمیر درب اتوماتیک

تجهیزات کافی شاپ

طراحی سایت و سئو توسط 09356107101