تمپرینگ شکلات ذوب شده روون

تمپرینگ شکلات ذوب شده روون

یکی از نکات اصلی برای خیلی از کیک ها و شیرینی ها و دسرها ، به دست آوردن یه شکلات ذوب شده روون و براق و خوش طعم هستش!
برای درست کردن شکلات با طعم های متنوع و طرح های خوشگل باید شکلات به درستی تمپر شده باشه!
خیلی مهمه که بتونیم از شکلات که سفت و ماته یه مایع صاف و یکدست و براق داشته باشیم که دون دون نشه و کره ی کاکائو ازش جدا نشه!

برای تمپرینگ خوب باید شکلات انتخابی حالا چه ایرانی و چه خارجی وقتی از وسط با دست نصف میکنیم توی یه خط بشکنه!
راحت ترین روش برای تمپرینگ اینه که اول شکلات رو روی تخته میذاریم و با چاقو خوردش میکنیم.

تمپرینگ شکلات چیست

تمپرینگ شکلات چیست

شکلات خورد شده رو ترجیحا توی ظرف شیشه ای میریزیم.
حالا دو روش داریم یکی بن ماری و یکی هم استفاده از ماکروویو!

دستگاه تمپرینگ شکلات

دستگاه تمپرینگ شکلات

برای بن ماری ، طرف رو بخار آب میذاریم طوری که آب جوش موقع جوشیدن به کف ظرف نخوره ، این در مورد شکلات سفید خیلی مهمه.
برای ماکروویو با قدرت صددرصد ۳۰ ثانیه طرف رو درون ماکروویو قرار میدیم.

عملیات حرارتی تمپرینگ

عملیات حرارتی تمپرینگ

توی روش ماکروویو بستگی داره شکلات مقدارش چقدر باشه و دماش چقدر اگه بعد از ۳۰ ثانیه به مقدار مورد نظر نرسید یه ۳۰ ثانیه دیگه زمان میدیم.
وقتی شکلات توی هر کدوم از روش ها تقریبا دو سومش آب شد برش میداریم و یا یه ویسک یا اگه کم بود با قاشق خیلی سریع هم میزنیم تا بقیه ی شکلات هم آب بشه!
شکلات چسبیده به دیواره ی ظرف رو هم وارد شکلات مذاب میکنیم!
ویسک به معنی هم زدن هست.

اب كردن شكلات

اب كردن شكلات

تاکید میکنم سریع ویسک میکنیم تا کل شکلات ذوب بشه! دمای شکلات به ۸۸ یا ۹۰ درجه میرسه که احتیاجی به دماسنج نیست!
وقتی تند هم میزنیم به وضوح براق شدن شکلات رو میبینیم!
وقتی کل شکلات با هم ذوب بشه دیگه براق نیست و اون طعم خوبی که تمپر شده رو نداره! اجازه بدین سرد بشه و از اول شروع کنین!
اما شکلات تمپر شده هم سریع میبنده و رویه ی براقی داره!

تهیه شکلات

تهیه شکلات

روش دیگه ای هم هست به نام سیدینگ! شکلات رو کامل ذوب میکنن و به اندازه ی یک چهارمش شکلات خورد شده میریزیم و حسابی هم میزنیم تا یکدست و براق بشه!
روش سوم هم شکلات رو ذوب میکنن بعد میریزن روی سطح مرمری! با پالت مخصوص مدام زیر و روش میکنن تا سرد بشه و فرم بگیره!

تمپرینگ شکلات

تمپرینگ شکلات

با روش ماکروویو موافقم و بسیار عالیه چون سریعتره اما دقت میخواد !

 

سوال : من نمیدونستم ظرف شکلات نباید با ظرف آب جوش تماس داشته باشه ، همیشه راضی بودم اما یک بار که با قاشق فلزی هم میزدم شکلات با اینکه داغ بود خمیر شد و کامل قابل قالب زدن شد که تار هم شد و انگار طعمشم برگشت ، اشکال کارم کجابود؟ قاشق فلزی؟ یا آبجوش ؟
پاسخ : اصلا نباید با آب جوش تماس داشته باشه مثل ته دیگ میچسبه کف ظرف.

 

سوال : منظورت از ظرف شیشه ای چیه ؟
پاسخ : ترجیحا کاسه ی شیشه ای یا پیرکس اما برای عکس من توی سرامیکی ریختم!

 

Temp Ring Chocolate Tempering
این پست شکلاتی هم مخصوص عید برای شیرینی ها و کیک ها!

در تاریخ 10 شهریور 1400 این مطلب نوشته شده است.

دسته بندی : آموزش آشپزی , دسر , شکلات

تعداد بازدید : 626


نام :

ایمیل :

تلفن :

وبسایت :

دیدگاه :

ارائه کننده : تورج امین فر

اینستاگرام : TourajAminfar

وبسایت : Www.Ashpazkhaneha.Com

اینستاگرام تورج امین فر

آمار


  1. بـازدیدکنندگان امــــروز : 11129 نفر
  2. بازدیدکنندگان دیـــــروز : 12190 نفر

پربازدیدترین محصولات


دستگاه همزن خمیر چهل کیلویی استیل دستگاه بلندر غذا ساز ویتا میکسر فست فود رابو در خیابان پیروزی تهران لیوان دمنوش پیرکس چای سبز دسته دار کباب پز تابشی رومیزی سالاماندر کوچک کاردک پانچ کفگیری استیل سوراخ دار آشپزی تجهیزات رستوران تجهیزات فست فود تجهیزات آشپزخانه صنعتی تجهیزات کافی شاپ

پرسش و پاسخ


مهدی لسانی مقدم در تابلو تزیینی چوبی عکس کافه
سید مهدی در لابستر غذای دریایی خرچنگ خوراکی در رستوران لنیما تهران کاشانی
مسعودی در رستوران خانوادگی آریانا جاده فشم
اسماعیل آراسته در رستوران مسلم در بازار تهران
بهزاد خرمشاهی محمدآباد در پیتزا خاتون تهران شریعتی
رضا عزیزمحمدی در فست فود ویانا در یافت آباد بلوار معلم
مریم در کیک اسفنجی ساده با پف زیاد
David در لابستر غذای دریایی خرچنگ خوراکی در رستوران لنیما تهران کاشانی
سجاد خارستانی در فست فود ژیوان تهران نارمک
سجاد خارستانی در فست فود ژیوان تهران نارمک
اسماعیل غوثی راد در سماور 60 لیتری گازی استیل صنعتی

تماس با ما


تلفن شرکت : 09356107101

تلفن شرکت : 02144208871

آدرس شرکت : تهران ، بلوار مرزداران ، بعد از خیابان ناهید ، ساختمان پارمیس پلاک 198 ، واحد 16

آدرس کارخانه : تهران ، نرسیده به عوارضی تهران ساوه ، کوچه پارس فرغون ، پلاک 120