سالاد الویه تاریخچه + اختراع 150 ساله روسیه

سالاد الویه 150 ساله اختراع شده که این سالاد رو Lucien Olivier یه آشپز فرانسوی ابداع کرده که تو سال 1860 میلادی سرآشپز رستوران هرمیتاج تو مسکوی روسیه بوده
لوسین الیویر تو 45 سالگیش به خاطر بیماری قلبی میمیره و رسپی اصلی سالاد الویه رو هم که به هیشکی نگفته بوده با خودش به گور میبره.
بعد مرگش یکی از کمک آشپزاش به اسم ایوان ایوانف مدعی میشه که رسپی سالاد الویه رو دزدیده بوده و
و بعدش برا خودش رستوران به اسم موسکوا میزنه و اسم سالاد الویه رو میزاره سالاد روسی و انقدر معروف میشه که الان تو اروپا به سالاد الویه میگن سالاد روسی
سالاد الویه انقدر تو فرهنگ شوروی جا افتاده که سالهاست شام شب سال نوی مردم روسیه شده و حتی از خود کریسمس براشون مهمتره
توی روسیه هر خونواده ای دستور تهیه ی مخصوص به خودش از سالاد الویه را داره
جالبه اولین الویه فروشی ایران 75 سال پیش یه ساندویچی تو بازار تهران بوده
گرچه سالاد الویه در ایران تقریبا وعده غذایی اصلی به شمار می رود ، در روسیه به آن ساکوسکا یعنی لقمه مختصر می گویند و این غذا در روسیه همواره نوعی پیش غذا محسوب می شود.
ساختمان رستوران هرمیتاژ لوسین الیویر در مرکز شهر مسکو قرار دارد در حال حاضر این رستوران به تئاتر مدرسه نمایشنامه معاصر مسکو تبدیل شده.
این سالاد در ایران به سالاد الیویه و سالاد الویه و در اروپا و آمریکای لاتین به سالاد روسی معروف است.
یکی از غذاهای مورد علاقه در جشن ها ومیهمانی های مغول ها ، سالاد اولیویه است که دقیقا مثل ایرانی ها درست می کنند.

خاستگاه سالاد الویه کدام کشور است

سالاد اولیویه در اروپا
در صربستان این سالاد را زمان جشن سال نو سرو می کنند.
در بالکان در اکثر فست فودها میتوان این سالاد را به اسم سالاد روسی سفارش داد.
در شمال مقدونیه ، آلبانی هم به همین نام این سالاد را می شناسند و می توان آن را تقریبا در منوی هر رستورانی پیدا کرد.
بلغاری ها این سالاد را با سیب زمینی و هویج و نخود فرنگی و سوسیس درست می کنند.
در یونان ، کرواسی ، اسلوونی ، این سالاد گوشت ندارد و به نام سالاد فرانسوی آن را می شناسند.
در بوسنی و هرزگوین هم اسم این سالاد ، سالاد فرانسوی است.
در رومانی به این سالاد ، سالاد گوشت می گویند و از گوشت ریز شده گاو یا مرغ ، سبزیجات و سس مایونز و خیارشور تهیه می شود.
غذای شب سال نو در جمهوری چک سالاد اولیویه ای است که به آن سالاد سیب زمینی می گویند و از سیب زمینی و انواع سبزیجات معطر ، تخم مرغ آب پز ، پیاز خرد شده ، هویج ، کرفس ، نخود فرنگی و گوشت گوساله یا ماهی کپور تهیه می شود.
مواد اصلی این سالاد در لهستان فقط سیب زمینی و تخم مرغ و نخود فرنگی است که نگینی خرد و با سس مایونز مخلوط می کنند.
در اسپانیا این سالاد را با تون ماهی درست می کنند به این صورت که سیب زمینی ، نخود فرنگی ، تخم مرغ و تون ماهی را با سس مایونز مخلوط می کنند.

سالاد الویه چند سال قدمت دارد

سالاد اولیویه در آسیا
ترکی ها سالاد اولیویه را با هویج ، سیب زمینی ، خیارشور ، نخود فرنگی و سس مایونز درست می کنند.
گاهی درترکیب آن از گوشت هم استفاده میکنند.
پاچین این غذا در ترکیه اغلب زیتون و ترشی و لبو است.
در ایران به سالاد اولیویه ، سالاد الویه میگویند و با سیب زمینی ، تخم مرغ ، خیارشور ، هویج ، نخود فرنگی ، مرغ یا ژامبون و سس مایونز درست می کنند و معمولا با نون باگت فرانسوی سرو می شود.
پاکستانی ها و هندی ها هم به این غذا علاقه دارند و در ترکیب آن از سیب یا آناناس هم استفاده می کنند.
یکی از غذاهای مورد علاقه در جشن ها ومیهمانی های مغول ها ، سالاد اولیویه است که دقیقا مثل ایرانی ها درست می کنند.

تلفظ سالاد الویه به انگلیسی

سالاد اولیویه در آمریکای لاتین
به دلیل مهاجرت اروپایی ها به این منطقه ، این غذا در مکزیک ، گوآتمالا ، پرو ، آرژانتین ، پاراگوئه ، اوروگوئه ، برزیل ، ونزوئلا و جمهوری دومینیکن محبوب است و با سیب زمینی و هویج و لوبیا سبز و سس مایونز درست می شود.

سالاد الویه جز کدام گروه غذایی است

سالاد الویه مخصوص کدام کشور است ؟ روسیه
سالاد الویه مخصوص کشور روسیه است.
سالاد الویه محور اصلی شب سال نو در روسیه است که برای مردم این کشور مهم تر از کریسمس است.
سالادهای روسی که گل سرسبد آن ها سالاد الویه است ، از آن سالادهای مملوء از سبزیجاتی نیست که بیشتر جاها می بینیم.
سالادهای روسی که معمولاً مملوء از سس مایونز ، سبزیجات ریشه ای و انواع مواد پروتئینی هستند ، به خودی خود شاخه ای از سالاد هستند و کالری مورد نیاز برای دوام آوردن در زمستان های سرد روسیه را تأمین می کنند.
سالاد الویه با آنکه بعدها به سالاد محبوب مردم شوروی تبدیل شد اما در ابتدا غذای مخصوص طبقه ی اعیان بود.
این سالاد را لوسین الویه اختراع کرد ، سرآشپز رستوران هرمیتج ِ مسکو در اوایل دهه ی ۱۸۶۰. رستوران هرمیتج به تقلید از کافه های بزرگ پاریس ، به طبقات بالای جامعه و روشنفکران روسیه خدمت ارائه می کرد.
لوسین الویه سبک آشپزی فرانسوی پیش از انقلاب فرانسه را سرمشق خود قرار داده بود : چیدمان زیبایی از پرنده سیاه خروس ، خیار ترشی، دم خرچنگ خاردار ، گیاه کبر ، نخود ، سیب زمینی و خاویار که در نهایت سس مخصوصی که از تخم مرغ درست می شد را بر روی آن می ریختند.
علیرغم این اجرای هنرمندانه ، مشتریان رستوران هرمیتج به محض دریافت بشقاب غذای خود همه ی مواد را با یکدیگر مخلوط می کردند.
به همین دلیل الویه تصمیم گرفت آن را به شکل سالادی از مواد برش خورده سرو کند ، روشی که ماندگاری غذا را هم تضمین می کرد.
او دستور تهیه ی این غذا را در سال ۱۸۸۳ با خود به گور برد.
ظرف دهه های بعدی آشپزها به انتشار گمانه زنی های خود از دستور تهیه ی غذای الویه پرداختند.
این سالاد بعد از انقلاب روسیه برای مدت کوتاهی از میان رفت تا پیش از ظهور دوباره اش در دهه ی ۱۹۳۰ یعنی زمانی که شاگرد سابق الویه آن را در منوی رستوران خود به نام موسکوا قرار داد.
او اسم این غذا را استولیچنیی گذاشت که از دستور اصلی سیب زمینی و نخود را داشت اما سوسیس ، هویج و خیارشور جایگزین مواد غذایی گران قیمت و بورژوازی مآبانه ی آن شده بود.
سس محرمانه ی دستور اصلی هم با سس مایونز شوروی جایگزین شد.
این خوراک که پیروزی ای برای تولید انبوه محسوب می شد ، تداعی کننده ی غذاهای پرچرب و مملوء از پروتئینی بود که مزه ی تند و خوشایندی داشتند
یک سوپرغذای مقوی که ساخته شده بود تا آثار کمبود غذایی را تخفیف دهد که تحت حکومت کمونیستی شوروی زیاد رخ می داد.
یک مزیت دیگر این غذا این بود که کیفیت پایین مواد تشکیل دهنده ی خود را پنهان می کرد.
حکومت شوروی در سال ۱۹۳۹ در کتابی به نام «غذای خوشمزه و سالم» به معرفی نسخه ی نوسازی شده ی سالاد الویه و دیگر غذاهایی پرداخت که پایه و اساس آن ها سس مایونز بود.
این کتاب از موفقیت زیادی برخوردار شد ، شاید به این خاطر که تنها کتاب آشپزی ای بود که مردم توان خریدش را داشتند.
این کتاب به رابطه ی عاشقانه ی روس ها با سس مایونز می پرداخت ، علاقه ای که هنوز به قوت خود باقی است.
متأسفانه تقاضا از عرضه پیشی گرفت و در عمده ی دهه های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ سس مایونز شوروی تنها در رستوران ها یا اغذیه فروشی های شهرهای بزرگ یافت می شد.
هیچ چیز مثل کمیاب بودن اشتها برانگیز نیست ، به همین دلیل وقتی در دهه ی ۱۹۷۰ دسترسی به سس مایونز ساده تر شد ، خانواده های روس خود به درست کردن سالاد الویه روی آورند.
در روسیه هر خانواده ای نسخه ی مخصوص به خود از سالاد الویه را دارد.
مواد این سالاد هر چه که باشد ، همیشه آن را به مقدار زیاد درست می کنند.

سالاد الویه مجلسی

نام های جایگزین : سالاد روسی
خاستگاه : روسیه
منطقه : مسکو ، رستوران هرمیتاژ
سازنده : لوسین الیویه (درگذشت ۱۸۸۳)
دمای سرو ۴ تا ۱۰ سانتیگراد
مواد اصلی سیب زمینی ، تره بار ، تخم مرغ ، ژامبون ، سس مایونز
سالاد الیویه یا اُلویه (به روسی: салат Оливье) ، (به فرانسوی: olivier) سالادی روسی و نوعی غذای سرد است که از پختن گوشت یا مرغ یا کالباس یا ژامبون به همراه سیب زمینی آب پز و سس مایونز و خیارشور و دیگر مواد غذایی درست می شود.
این سالاد در ایران به سالاد الیویه و سالاد الویه و در اروپا و آمریکای لاتین به سالاد روسی معروف است.
این سالاد در سدهٔ نوزدهم میلادی توسط لوسین الیویه ، سرآشپز بلژیکیِ فرانسوی تبارِ رستوران اِرمیتاژ در مسکو ابداع شد و به تدریج در کشور روسیه ، کشورهای اروپایی و بسیاری دیگر از کشورهای جهان دوستداران زیادی پیدا کرد.
این سالاد سال هاست که به عنوان یکی از اقلام اصلیِ شام شب سال نو در روسیه و کشورهای پساشوروی قلمداد می شود.

اگر بگوییم دستور اصلی اولین سالاد الویه که سرآشپزی به نام لوسین الیویه آن را ابداع کرد، بعد از مرگش با او به گور رفت و برای همیشه سر به مهر ماند ، حتما شوکه می‌شوید!
حقیقت ماجرا این است که لوسین الیویه که سرآشپز رستوران هرمیتج در مسکو بود ، اصالتی بلژیک داشت اما فرانسوی تبار بود
به همین دلیل علاقه زیادی به کافه های پر زرق و برق پاریس داشت.
او به تجمل علاقه زیادی داشت و راغب بود به طبقات بالادست جامعه خدمات ارائه کند و به همین دلیل غذاهای گران قیمتی را در رستورانش سرو می کرد که فقط افراد متمول توانایی خوردن آن را داشتند.
جالب است بدانید آنچا ما امروز با نام سالاد الویه می شناسیم ، هیچ شباهتی با نسخه ابداعی لوسین الیویه نداشت.
سالاد الویه لوسین الیویه از موادی مانند خاویار ، سیب زمینی ، نخود ، دم خرچنگ ، خیار ترشی ، گوشت دودی اردک تشکیل می شد.
او این مواد را با ظرافت و زیبایی داخل یک بشقاب کنار هم می گذاشت و درنهایت سسی از تخم مرغ تهیه می کرد و روی آن می ریخت که هیچکس دستور آن را نمی دانست و بسیار خوشمزه بود.
اما مشتریانی که سالاد مخصوص الویه را سفارش می دادند ، بعد از اینکه این بشقاب روی میز رفت ، همه موادی را که الیویه با ظرافت کنار هم چیده بود ، با هم مخلوط می کردند و بعد می خوردند.
همین مسئله موجب شد الیویه به فکر تهیه این غذا به صورت مخلوط بیفتد و به این نتیجه رسید که تهیه غذا به این صورت ماندگاری آن را هم بیشتر می کند.
در این میان چیزی که اهمیت داشت ، سسی بود که لوسین الیویه آن را به صورت سری تهیه می کرد و بسیار خوشمزه و خاص بود.
الیویه هر روز راس ساعتی مخصوص همه آشپزها و خدمه را از آشپزخانه بیرون می کرد و بعد به تنهایی سالاد مخصوصش را برای مشتریان آماده می کرد.
او در سال 1883 از دنیا رفت و دستور تهیه این غذا را با خود به گور برد.
بعد از مرگ لوسین الیویه ، مشتریانی که همواره طالب غذای مخصوص او بودند ، از خوردن این غذا ناامید شدند چون کسی جز لوسین دستور تهیه آن را نمی دانست.
از آن به بعد سرآشپزهای روسی شروع به تحقیق و تفحص کردند تا بتوانند با حدس و گمان و آزمایش غذایی شبیه به آنچه الیویه درست می کرد تهیه کنند اما هیچکدام موفق نشدند.
تا سال ها پس از وقوع انقلاب روسیه این غذا از یادها رفت و به کلی فراموش شد تا اینکه در سال 1930 یکی از شاگردان سرآشپز الیویه به نام ایوان ایوانف که در رستوران زیردست الیویه کار می کرد ، غذایی شبیه به سالاد الویه مشهور را در رستورانش تهیه کرد و نام آن را استولیچینی (سالاد پایتخت) گذاشت.
ایوانف گویا روزی در رستوران به سراغ ترکیب سرآشپز الیویه می رود و با دیدن مواد غذایی که او ترکیب کرده ، تا حدودی حدس می زند که این غذا چطور تهیه شده است.
نکته جالب توجه در تهیه سالاد الیویه بدلی ایوانف این بود که او موادی مانند سوسیس ، هویج و خیارشور را جایگزین مواد گران قیمتی مثل خاویار ، گوشت دودی اردک ، دم خرچنگ که در دستور اصلی لوسین الیویه بود کرد ، به این ترتیب مردم عادی هم توانایی خرید و خوردن این غذا را داشتند.
در این غذا سس مایونز مشهور روسی که آن روزها بسیار طرفدار داشت ، جایگزین سس تخم مرغ محرمانه لوسین الیویه شد.
ایوانف سال ها بعد دستور تهیه سالاد الیویه را به روزنامه ها فروخت تا همه بتوانند آن را تهیه کنند.
با این حال سالاد الویه غذایی بود که فقط در رستوران ها و اغذیه فروشی ها قابل تهیه بود و مردم نمی توانستند خودشان در منزل آن را درست کنند زیرا سس مایونز مشهور روسیه در اختیار عموم مردم قرار نداشت و فقط برای رستوران ها به فروش می رسید.
رفته رفته با افزایش میزان تقاضای مردم برای تهیه سس مایونز ، در دهه 1970 سس مایونز به تولید انبوه رسید و از آن به بعد مردم روسیه توانستند در منزل این غذای خوشمزه را خودشان تهیه کنند.
جالب است بدانید که در روسیه هرکس سالاد الویه را به روش خود تهیه میکند و دستور تهیه سالاد الویه از خانه ای به خانه دیگر متغیر است.
با این حال سالاد الویه یکی از غذاهای مشهور و محبوب روس هاست که به خصوص در شب سال نو آن را تهیه می کنند و حتما باید سر میزشان باشد.
گرچه سالاد الویه در ایران تقریبا وعده غذایی اصلی به شمار می رود، در روسیه به آن ساکوسکا یعنی لقمه مختصر می گویند و این غذا در روسیه همواره نوعی پیش غذا محسوب می شود.

اولین الویه تهران

سالاد اولیویه غذای سنتی کشور روسیه است که نه تنها در این کشور بلکه در کشورهای اروپایی ، ایران ، مغولستان و همچنین سراسر آمریکای لاتین محبوب است.
در دستور پخت مدرن این سالاد ، از سیب زمینی آب پز ، هویج ، خیار شور ، نخود فرنگی ، تخم مرغ آب پز ، پیاز ، ژامبون ، نمک و فلفل و سس مایونز استفاده می کنند.
در بسیاری از کشور ها به این غذا سالاد روسی می گویند.
این غذا در اتحادیه جماهیر شوروی جز غذاهای اصلی در جشن شب های سال نو بوده و حتما آن را سرو می کردند.
سالاد اولیویه را اولین بار در سال ۱۸۶۰ سرآشپز موزه مسکو لوسیان اولیویه که اصالتی بلژیکی داشت درست کرد و به سرعت در سراسر مسکو معروف و محبوب شد.
سرآشپز دستور تهیه را برای کسی فاش نکرد اما همانطور که از شواهد پیداست مواد این سالاد در ابتدا گوشت اردک دودی شده ، زبان گوساله ، خاویار ، گوشت خرچنگ ، کاهو و سس مایونز بوده است (از خردل و سرکه قرمز و روغن زیتون درست می شده).
در اواخر قرن بیستم ، یکی از آشپزهای مخصوص درست کردن سس ، ایوان ایوانف مصمم شد که دستور این سالاد را از اولیویه بدزدد.
زمانی که اولیویه برای کاری ضروری از آشپزخانه خود خارج شد ایوانف از این فرصت استفاده کرد و دستور تهیه این غذا را دزدید.
بعد از این کار ایوانف رستوران اولیویه را ترک کرد و در جایی دیگر به عنوان سرآشپز مشغول به کار شد و سالادی مشابه با سالا اولیویه درست کرد و اسم آن را سالاد روسی گذاشت.
اما از لحاظ کیفیت و مزه در سطح پایین تری قرار داشت و این مشخص می کند او نکته ای از دستور پخت را جا انداخته و یا اینکه هرگز نتوانسته به آن پی ببرد.
در دستور اولیه تهیه این غذا از انواع گوشت استفاده می شده که بعدها هزینه آن برای مردم گران شد و آنها ترجیح دادند که مواد دیگری را جایگزین مواد اصلی کنند.
امروزه در اکثر کشورها سالاد اولیویه را با سیب زمینی ، نخود فرنگی ، تخم مرغ ، هویج ، گوشت مرغ یا فرآورده های آن مثل ژامبون و سس مایونز درست می کنند.
در روسیه که خواستگاه اصلی این غذاست ، زمان اتحاد جماهیر شوروی با دستوری که گفته شد این غذا را درست می کردند و به استقبال جشن سال نو می رفتند.
 
 
آرامگاه قبر لوسین الیویه که در قدیم مردم نتوانستند اثری از قبر وی پیدا کنند سرانجام در سال مه ۲۰۰۸ میلادی قبر او در گورستان وِدِنسکویی پیدا شد.
لوسین اولیویه (به فرانسوی: Lucien Olivier) (زادهٔ ۱۸۳۸ – درگذشتهٔ ۱۴ نوامبر ۱۸۸۳) آشپزی روس با تبار فرانسوی و صاحب رستوران معروفی در روسیه به نام هِرمیتاژ بود.
او با یکی از دوستان روس خود ، رستورانی به نام هرمیتاژ در مسکو را ا‌ندازی کرد.
یکی از ابتکارات و نوآوری های او سالاد الیویه بود که شهرت جهانی پیدا کرد.
در کشورهای غربی سالاد الیویه را بیشتر با نام سالاد روسی می شناسند.
دستور این غذا به خصوص دستور سس آن همچون یک مسئله امنیتی حفاظت می شد و سرآشپز لوسین اولیویه همیشه در خفا و به تنهایی این سالاد و سس را تهیه می کرد.
اما مشخص بود که سالاد حاوی گوشت پرنده سیاه خروس ، زبان گوساله ، خاویار ، کاهو ، گوشت دم خرچنگ دراز ، گیاه کَبَر خیارشنگ (Caper) و گوشت دودی اردک بود.
البته مواد سالاد تا حدی تابع تغییر فصل نیز بود.
سس اورجینال اولیویه با سرکه شراب فرانسوی ، خردل و روغن زیتون پروونچال تهیه می شد.
البته دستور دقیق این سس همچنان ناشناخته است.
 
 
سرقت دستور ساخت :
در آستانه قرن بیستم یکی از کارگران سرآشپز اولیویه ، آشپز ایوان ایوانف ، جرأت سرقت دستور این غذا را به خود داد.
زمانی سرآشپز اولیویه مشغول تهیه این غذا بود سپس به علت کاری فوری به جایی فراخوانده شد.
ایوانف از این فرصت استفاده کرد و به آشپزخانه خصوصی سرآشپز اولیویه که کسی حق ورود به آن را تحت هیچ شرایطی نداشت وارد شد و با مشاهده مواد لازم جهت تهیه سالاد الویه بر روی میز به ترکیب تقریبی این سس و سالاد پی برد.
پس از این اتفاق ، ایوانف استعفا کرد و به عنوان سرآشپز به رستوران محلی دیگری به نام ماسکووا که از رستوران محل کار قبلی او از لحاظ پرستیژ پائینتر بود مشغول به کار شد و سالادی به نام سالاد پایتخت (Capital Salad) به روسی (капитал салат) که شباهت شبهه برانگیزی به سالاد اولیویه داشت در رستوران سرو کرد.
از غذا دوستان آن دوران چنین نقل شده که این سالاد کیفیتی پایینتر از سالاد الویه دارد و انگار چیزی کم دارد.
بعدها ایوانف دستور تهیه سالاد را به انتشارات مختلفی جهت چاپ فروخت.
اولین دستور سالاد اولیویه توسط الکساندرو در سال ۱۸۹۴ چاپ شد که به شرح ذیل میباشد.
نصف یک پرنده درّاج اروپایی (Hazel grouse)
دو عدد سیب زمینی
یک عدد خیار کوچک (با یک عدد خیار ترشی بزرگ)
سه الی چهار عدد برگ کاهو
سه عدد گوشت دم خرچنگ آبهای شیرین بزرگ
یک چهارم پیمانه گیاه اسطوخدوس (استوخدوس) خرد شده
یک قاشق چایخوری پودر گیاه کَبَر/ خیارشنگ (Caper)
سه الی پنج عدد زیتون و سس مایونز پرونچال
البته با گذشت زمان و مثل اغلب دستور غذاها به تدریج مواد گران ، فصلی و کمیاب با گزینه های ارزانتر و در دسترس تر جایگزین شد.
ایوانف در کتاب خاطرات خود نوشته است : گرچه دستور اصلی این سالاد و سس آن با خود لوسین اولیویه به خاک سپرده شد و درست است که دزدی را نمی توان زیاد توجیه کرد ولی خب دیدم اولیویه هیچ گونه قصدی برای آموزش دستور این سالاد ندارد و هرگز هم آموزش نداد ، پس مجبور شدم خودم دست به کار شوم و سرقت را انجام دهم.
سرانجام کار
لوسیِن اولیویه در سن ۴۵ سالگی (نوامبر ۱۸۸۳ میلادی) فوت کرد و در گورستان وِدِنسکویی به خاک سپرده شد اما رستوران هرمیتاژ که او در سال ۱۸۶۰ میلادی افتتاح کرده بود بعد از مرگ او و تا انقلاب ۱۹۱۷ (سرنگونی تزارها و روی کار آمدن کمونیست ها) برپا بود و تا آخر عمر وی راز دستور پخت سالاد الویه فاش نشده بود.
ساختمان این رستوران در مرکز شهر مسکو قرار دارد در حال حاضر این رستوران به تئاتر مدرسه نمایشنامه معاصر مسکو تبدیل شده.
 
 
این سالاد که در مسکو اختراع شد اکنون در سراسر کشورهای اتحاد جماهیر شوروی سابق و فراتر از آن محبوبیت دارد.
در جاهایی مانند ترکیه ، ایران و یونان ، آن را می خورند و اغلب به نام سالاد روسی (Русский салат) می شناسند.
در روسیه ، مترادف با جشن های تعطیلات است به طور سنتی برای سال نو و تقریباً هر رویداد مهم دیگری که شامل یک وعده غذایی بزرگ خانوادگی باشد درست می شود.
نام سالاد الویه چگونه انتخاب شد؟
طبق یک افسانه ، نام سالاد Оливье اولیویه است زیرا اولین بار برای بازیگر سر لارنس اولیویه ساخته شد.
این افسانه کاملاً نادرست است اما راه خوبی برای به یاد آوردن نحوه تلفظ نام سالاد است : اولیویه در روسی و انگلیسی مانند نام بازیگر افسانه ای تلفظ می شود.
تاریخ واقعی این است که سالاد در دهه ۱۸۶۰ اختراع شد و به نام خالق آن ، سرآشپز لوسین اولیویه نامگذاری شد.
این آشپز بلژیکی (که ممکن است در اصل فرانسوی بوده باشد) رستورانی به سبک پاریسی در مسکو به نام هرمیتاژ اداره می کرد.
این سالاد مؤسسه نخبگان او را به یکی از مراکز مورد بحث و پربازدید پایتخت روسیه تبدیل کرد.
اولیویه با دقت از دستور غذا به عنوان یک راز تجاری محافظت می کرد ، همیشه خودش آن را تهیه می کرد و در واقع می خواست دستور غذا را با خود دفن کند.
اما در حالی که سرآشپز فراخوانده شده بود یکی از کارمندان به طور مخفیانه نگاهی به ایستگاه کاری او انداخت و دستور آن را دزدید.
موسیو اولیویه ممکن است وحشت زده شود از این که بفهمد سالاد امروزی که هنوز نام او را دارد اما شباهت بسیار کمی به شاهکار اصلی دارد.
این غذا با یک سری مواد لذیذ از جمله خاویار سیاه و کیپر ساخته شده بود که با مرغ شکاری بخارپز شده روی هم ریخته شده و در لایه هایی از آبگوشت ژله ای چسبانده شده بود.
دم های خرچنگ پخته شده و تکه های زبان را در اطراف لبه های ظرف چیده بودند و با مقدار کمی سس پروانسال تازه تهیه شده از روغن زیتون ، زرده تخم مرغ ، سرکه فرانسوی ، خردل و ادویه ها سرو می شد.
یک سیب زمینی با غوره و برش های تخم مرغ آب پز وسط ظرف تزئین شده بود.
با این حال الیویه متوجه شد که اکثر مشتریان روسی بلافاصله لایه ها را مخلوط کرده و ترکیب ایجاد شده را با قاشق می خورند.
آشپز مبتکر که شوکه شده بود اما مایل به پذیرایی بود شروع به سرو سالاد ترکیب کرد.
این زمانی است که نام آن به سالاد اولیویه تغییر کرد.
سخه مدرن این غذا را می توان به درستی الیویه شوروی نامید.
در دوره شوروی ، با کمیاب تر شدن برخی مواد اولیه سالاد شروع به تغییر کرد.
خاویار را حذف و کپرها را با نخود جایگزین کردند ، مرغ شکاری با مرغ یا ژامبون جایگزین شد سپس با کمیاب شدن گوشت تازه ، گوشت های آب پز و سپس سوسیس معمولی و خیارشورها با ترشی های رایج تری جایگزین شدند.
متناوبا با عرضه سس مایونز در فروشگاه ها ، سس خانگی پروونس با سس مایونز فروشگاهی جایگزین شد.
با این جهشهای سریع ، در اواخر دوره شوروی Оливе اصطلاحی شد که برای بسیاری از سالادهای متنوع ، خواه از کنسرو ماهی ، مرغ ، تکه های خرچنگ یا سایر مواد تشکیل شده باشد ، اطلاق می شود.
اکثر روسهای امروزی اگر از آنها خواسته شود آن را توصیف کنند ، نسخه کلاسیک شوروی سالاد را به تصویر می کشند.
این نسخه شامل سیب زمینی ، تخم مرغ آب پز ، نخود فرنگی ، خیار شور و بولونیا است که همگی به مقدار مساوی با سس مایونز مخلوط شده تا مواد به خوبی به هم بچسبند.
اغلب هر دستور العملی برای سالاد الویه که از این فهرست کوتاه مواد منحرف شود اولیویه با… نامیده می شود تا نشان دهد که دستور غذا چه عنصر منحصر به فردی را ارائه می کند.
همه مواد تشکیل دهنده باید به اندازه یک نخود خرد شوند.
برخی از سرآشپزها استفاده از سس پروانسال یا حداقل با افزودن خردل ، سرکه و کمی روغن زیتون به سس مایونز را قبل از افزودن آن به سالاد توصیه می کنند.
ترشی (به جای خیار شور) ترجیح داده می شود. برخی از سرآشپزها نیز توصیه میکنند که حدود یک سوم خیارشورها را با خیار تازه جایگزین کنید.
در حالی که دستور غذا به طور کلی و از نظر تاریخی انعطاف پذیر است ، اکثر سرآشپزهای روسی اصرار دارند که افزودن هویج بدعت است.
این احتمالاً به این دلیل به وجود آمده است که سالاد دیگری به نام Salat Stolichnый معمولاً با هویج درست می شود و در غیر این صورت اساساً با سالاد اولیویه یکسان است.
اتفاقاً Салат “Столичный مستقیماً از دستور غذای دزدیده شده توسط کارمند سابق موسیو اولیویه گرفته شده است.
دزد آن را با این نام تغییر نام داد هر دو دستور غذا پس از آن تغییرات مشابهی را تجربه کردند زیرا آنها تاریخ های مشابهی داشتند.
برای تهیه سالاد الویه در رستوران و ساندویچی نیاز به دستگاه هایی نظیر اجاق گاز صنعتی و سینک صنعتی و وان استیل و میز کار استیل می باشد.

در تاریخ 28 مهر 1403 این مطلب نوشته شده است.

دسته بندی : فست فود