پیش بینی پارامترهای طراحی و تجهیز آشپزخانه صنعتی

پیش بینی پارامترهای طراحی و تجهیز آشپزخانه صنعتی

تلفن ارائه دهنده : 09122349715

پیش بینی پارامترهای طراحی و تجهیز آشپزخانه
برآوردهایی که در بهره‌برداری از آشپزخانه هتل ضروری است
برای شروع هر کاری باید طرح و برنامه ای داشت تا در آن موفق بود ارائه طرح و برآورد صحیح مانند نقشه راه علاوه بر ترسیم چشم اندازی کامل از مسیر پیشرو، از اتلاف وقت، انرژی و از همه مهمتر اتلاف سرمایه میکاهد. همواره طراحی درست و متناسب تاسیسات و تجهیزات تهیه و توزیع غذای گرم و سرد در مجتمع های بزرگ خدماتی همچون هتلها و رستورانها یکی از دغدغه های کارفرمایان و مهندسان مشاور و مهمترین نگرانی سرمایه گذاران برای بهینه سازی سرمایه و کاهش هزینه های عملیاتی است.
این جایگاه و اهمیت، لزوم پیش‌بینی و برآوردهای دقیق به منظور طراحی و تجهیز بهینه این بخش عملیاتی هتل را صدچندان می‌کند و در این میان بخش تولید غذا (آشپزخانه) از اولویت برخوردارست زیرا این بخش غالب مسئولیت طراحی، آماده‌سازی و مدیریت هزینه‌های تمام غذاهایی را که در رستوران هتل سرو می‌شود عهده‌دار است و از همه مهم‌تر این‌که خدمات این قسمت به طور مستقیم مورد قضاوت و داوری میهمانان ورودی و خروجی قرار خواهد گرفت و درجلب و جذب آن‌ها مهم‌ترين نقش را ایفا خواهد کرد.
در این گزارش الزامات و پارامترهای طراحی و تجهیز بهینه آشپزخانه‌های صنعتی را از کارشناسان جویا شویم.
اطلاعات ارايه شده ماحصل گفتگوهای نشریه با این کارشناسان است:
لزوم یک طرح بهینه
دستیابی به یک طرح بهینه مستلزم همکاری و همفکری مهندس طراح تاسیسات مکانیکی، مهندس طراح معماری و شرکت تولیدکننده تجهیزات آشپزخانه است و حتی توصیه می‌شود در صورت امکان با برگزاری جلسات فنی از نظرات مصرف کنندگان نهایی که سرآشپزهای با تجربه و کارآزموده هستند نیز بهره گرفته شود. همچنین مراجعه و استفاده از کتب مرجع طراحی در این خصوص بسیار موثر خواهد بود که معتبرترین و بهترین آنها مربوط به انجمن گاز ایالات متحده آمریکا (American Gan Assiciassion) است.
بسیاری از شرکت‌های معتبر سازنده تجهیزات آشپزخانه با اصول علمی طراحی آشپزخانه‌های صنعتی آشنا بوده و خود ارايه‌دهنده خدمات طراحی و مهندسی در این زمینه هستند که بهره‌گیری از خدمات مشاوره چنین شرکت‌هایی به دلیل دارا بودن تجربه‌های متعدد نه تنها خالی از اشکال است بلکه توصیه می‌شود.
اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزات
ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی به تعداد نفراتی اطلاق می‌شود که در هر شیفت کاری می‌بایست برای آنها غذا تهیه شود. برآورد این تعداد نفرات، اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی و مساحت مورد نیاز جهت احداث آن است.
از آنجا که انتخاب نوع و ظرفیت تجهیزات نگهداری، آماده‌سازی و طبخ غذا در یک رستوران صنعتی بستگی کامل به نوع غذاهای قابل طبخ در رستوران دارد (مثلا در آشپزی ایرانی نیاز به تجهیزات آبکشی و دمکنی برنج داریم حال آنکه در مورد غذاهای اروپایی نیازی به تجهیزات نیست) ازا‌ین‌رو شناخت دقیق از نوع کاربری یک آشپزخانه صنعتی براساس نیازهای کارفرمای پروژه گام نخست در طراحی آشپزخانه است.
مبنای طراحی در آشپزخانه‌های صنعتی مجموعه‌ای از پارامترها و برآوردها را شامل می‌شود که کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم ، سرد یا توزیع غذای از پیش تعیین شده، نوع غذای تولیدی (ایرانی، خارجی، رژیمی و … )، تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه، مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سرو غذا، گردش کار منطقی در آشپزخانه و نیز جلوگیری و تداخل فعالیت‌ها با یکدیگر، تعیین محل مناسب جهت ورود و تخلیه مواد اولیه و نیز دسته‌بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف از جمله آنهاست.
الزامات طراحی در آشپزخانه صنعتی چیست؟
رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ورود مواد اولیه تا مرحله شستشوی ظروف کثیف و تخلیه زباله می‌بایست در طراحی چیدمان یک آشپزخانه صنعتی و سلف سرویس مرتبط با آن مد نظر قرار گیرد.
مساحت یک آشپزخانه صنعتی می‌بایست حداقل ۱۰ متر مربع به ازاء هر نفر از کارکنان شاغل در یک شیفت کاری باشد.
ارتفاع مناسب قرارگیری سطح اجاق گازها نسبت به سطح تمام شده کف آشپزخانه ۹۲ سانتیمتر است.
پریزهای برق می‌بایست حداقل در ارتفاع ۴۰ سانتیمتر بالاتر از کف آشپزخانه نصب شود.
کلیه سوئیچ‌ها، کلیدها و ترموستات می‌بایست در محل و ارتفاعی نصب شوند که کاربر بتواند با یک دست خود آنها را راه‌اندازی کند.
فاصله هیچ نقطه‌ای از آشپزخانه تا در خروج نمی‌بایست بیش از ۲۰ متر باشد در غیر این صورت می‌بایست دو در خروج یا بیشتر برای آشپزخانه در نظر گرفته شود.
حداقل عرض مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه ۱۰۰ سانتی‌متر است.
حداقل ارتفاع سرگیری در مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه ۲۱۰ سانتی‌متر است.
ارتفاع سقف کاذب در آشپزخانه صنعتی در صورت نصب نمی‌بایست کمتر از ۲۴۰ سانتیمتر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه باشد.
استفاده از سقف کاذب‌های متشکل از بلوک‌های آکوستیک (محتوی پشم شیشه یا پشم سنگ) در بالای محوطه‌های آماده سازی، پخت و سرو غذا مجاز نیست.
رنگ مصالح مورد استفاده در کف‌سازی و دیوارهای آشپزخانه می‌بایست روشن باشد تا هر گونه آلودگی و کثیفی را نشان دهد.
طراحی معماری آشپزخانه صنعتی می‌بایست حتی‌المقدور به صورتی باشد که امکان استفاده از نور طبیعی را فراهم آورد.
آشپزخانه صنعتی می‌بایست حتمأ مجهز به سیستم روشنایی اضطراری اتوماتیک باشد.
کلیه درب‌های ورود و خروج و مناطق دارای ریسک بالا نظیر فضاهای مجاور سکوهای پخت، اختلاف سطوح، پله‌ها میبایست با روشنایی اضطراری اتوماتیک پوشش داده شوند.
شبکه جمع‌آوری فاضلاب می‌بایست کلیه مبادی آب ریز و همچنین کانال‌ها و کفشوی‌های جمع‌آوری آبهای سطح آشپزخانه را بطور کامل پوشش دهد.
شیب بندی کف آشپزخانه به سمت کانال‌ها و کف شوی‌های جمع‌آوری فاضلاب می‌بایست به گونه‌ای باشد که در هیچ قسمت از کف آشپزخانه آب جمع نشود.
در مجاورت فضای آشپزخانه صنعتی و پیش از در ورودی کارکنان می‌بایست یک فضای مجزا در نظر گرفته شود تا کارکنان پیش از ورود به آشپزخانه در آنجا استحمام کرده و لباس‌های خود را تعویض کنند. این فضا می‌بایست به تعداد لازم دوش، توالت، دستشویی و کمد شخصی جهت نگهداری لباس و لوازم شخصی کارکنان در نظر گرفته شود. فضای رختکن خانم‌ها و آقایان می‌بایست مجزا از یکدیگر باشد.
اگر تعداد کارکنان شاغل در هر شیفت کاری آشپزخانه کمتر از ۱۰ نفر باشد می‌توان از سرویس بهداشتی مشترک برای خانم‌ها و آقایان استفاده کرد اما اگر تعداد کارکنان بیش از ۱۰ نفر باشد می‌بایست حتما از سرویس بهداشتی مجزا برای خانم‌ها و آقایان در نظر گرفته شود.
فضای رختکن و سرویس‌های بهداشتی کارکنان می‌بایست به واسطه یک فضای ایزوله واسطه (Airlock) مجهز به درب‌های خود بسته شو (Self closing doors) به فضای آشپزخانه‌ها متصل شود.
نصب پرده هوا بر روی درهای ورود و خروج آشپزخانه ضروری است.
سرمایش فضای داخل آشپزخانه‌های صنعتی معمولا با هواساز انجام می‌شود. در مناطق گرم و خشک می‌توان از زنت یا کولرهای آبی و همچنین از کولرهای گازی اسپلیت برای سرمایش اتاق‌های اداری مرتبط با آشپزخانه استفاده کرد.
معمولا آشپزخانه‌های صنعتی نیاز به سیستم گرمایش ندارند اما در صورت لزوم (مناطق سردسیر) می‌توان از پانل‌های تشعشعی گرماتاب سقفی، هواساز یا یونیت هیتر برای این منظور استفاده کرد.

طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه صنعتی

مراحل طراحی آشپزخانه
واحد طراحی و مهندسی شرکتهای تولید کننده تجهیزات آشپزخانه قبل از هر چیز نوع آشپزخانه از نظر پخت غذای ایرانی، فرنگی، ظرفیت پخت، مقدار فضای مورد نیاز، میزان هزینه تخصص یافته برای پروژه‌ها و … را مدنظر قرار داده و سعی می‌کنند که تمامی شرایط موجود و موارد مورد نیاز را با سلیقه مشتریان و مطابق با استاندارد آشپزخانه تطبیق داده و بهترین پیشنهادها را به آنها ارائه کنند.
طراحی آشپزخانه در چهار مرحله انجام می‌پذیرد:
الف: آماده کردن طرحی شامل تمام فضاهای اصلی مورد نیاز
ب: تخصیص فضاها طبق مطالب اشاره شده در فوق
ج: تعیین حداقل و حداکثر تعداد کارکنان لازم برای هر قسمت
د: مشخص کردن تجهیزات و لوازم لازم برای هر قسمت

طراحی آشپزخانه

طراحی آشپزخانه

آیتم های لازم جهت راه اندازی آشپزخانه صنعتی رستوران ها در هتل
اما جهت راه‌اندازی آشپزخانه صنعتی رستوران هتل چند مسئله وجود دارد که به عنوان آیتم‌های اصلی می‌توان به آنها اشاره کرد :
۱- هتل مربوطه چند ستاره است؟ هتل‌ها از نظر کیفی به چند دسته عمده تقسیم می‌شوند که در زبان عام از آنها به تعداد ستاره تعبیر می‌شود. به طور مثال معمولاً در یک هتل ۵ ستاره حداقل می‌بایست حداقل ۵ آشپزخانه و رستوران داشته باشد.
۲- ظرفیت پخت غذا: تعداد اتاق‌های هتل و ظرفیت پذیرش مشتری در تعداد غذای طبخ شده تاثیر خواهد گذاشت و متقابلاً در انتخاب تعداد و ظرفیت و همچنین مدل دستگاه‌ها، تجهیزات و ماشین‌آلات مورد مصرف در آشپزخانه تاثیر خواهد گذاشت.
۳- نوع غذایی که می‌بایست در رستوران هتل سرو شود: البته این آیتم را می‌توان از تعداد ستاره هتل پاسخ داد اما منظور محل، منطقه و همچنین نوع مشتریان محلی یا غیر محلی هتل است که در نوع غذا اثر خواهند داشت، این‌که غذاهای شرقی طبخ شود یا غذاهای عربی، فرنگی یا سنتی . . .
۴- طراحی سیستم تهویه در آشپزخانه هتل (تزریق هوای پاک به داخل آشپزخانه و استخراج بو و دود و هوای آلوده به خارج از آن)
۵- طراحی سیستم تاسیسات مکانیکی و برقی (آب سرد و گرم، محل استقرار کلیدها و پریزهای تک فاز و سه فاز و . . .)
۶- طراحی سیستم فاضلاب (کانال‌های آبرو، حوضچه چربی‌گیر و . . .)
۷- پیش‌بینی سیستم امنیتی و اعلام و اطفای حریق (استفاده از سنسورهای دود و گاز و شیرهای آتش‌نشانی در محل‌های مناسب در داخل آشپزخانه)
۸- طراحی چیدمان تجهیزات به صورت پیوسته (برای افزایش بازده بهتر است مسیرهای بین آشپزخانه، تحویل غذا و رستوران تا حد امکان کوتاه در نظر گرفته شود. )

طراحی آشپزخانه صنعتی استاندارد

طراحی آشپزخانه صنعتی استاندارد

بخش‌بندی، اصل مهمی که در طراحی و تجهیز آشپزخانه باید از آن آگاه بود
به منظور برآورد تجهیز آشپزخانه پیش از هر چیز می‌بایست از بخش‌بندی این واحد تولیدی و خدماتی غذا به عنوان یک مبنا و اصل مطلع بود.
بخش‌های داخل آشپزخانه را می‌توان به قسمت‌های زیر تقسیم کرد:
۱- ناحیه پخت و پز : که دارای پلان آزاد است تا پیش‌خدمت‌ها و آشپزها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتی انجام دهند.
۲- ناحیه تجهیزات: مکانی است برای قرار دادن تجهیزات نظیر سرخ‌کن، کباب پز و …
۳- ناحیه آماده‌سازی: که دارای پلان آزاد جهت آماده‌سازی غذا برای سرو مشتری است که این مکان میتواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه ی پخت و پز هم باشد
۴- ناحیه شست و شو: که باید فضای کافی برای جمع آوری و شستشو و خشک کردن و طبقه‌بندی ظروف را داشته باشد
۵- ناحیه مربوط به کارکنان : مانند رختکن و استراحت کارکنان سرویس بهداشتی مستقل از محیط آشپزخانه که اتاق غذاخوری کارکنان معمولا با صندلی‌های کوچک است در رستوران هتل‌های بزرگ، اتاقی مخصوص جهت استراحت سر آشپز با حمام مخصوص وی در نظر گرفته می‌شود.
۶- ناحیه انبار مواد غذایی: که خود به بخش نگهداری مواد خشک و منجمد و… تقسیم می‌شود.
تجهیزات از چه قرار است؟
بر مبنای این بخش‌بندی، اصولاً تجهیزات آشپزخانه‌های صنعتی به بخش‌های ذیل تقسیم می‌شوند:
۱- تجهیزات پخت غذا
۲- تجهیزات سلف سرویس
۳- تجهیزات سرو غذا
۴- تجهیزات تهویه آشپزخانه صنعتی
۵- تجهیزات انبار آشپزخانه صنعتی
۶- تجهیزات آماده‌سازی
۷- یخچال‌های صنعتی
۸- تجهیزات برودتی صنعتی
۹- تجهیزات توزیع نوشیدنی
۱۰- تجهیزات طبخ و توزیع فست فود( غذای سریع)
اما برآوردهای تجهیز چیست؟
در تجهیز آشپزخانه صنعتی و برآورد هزینه‌های آن می‌توان نظرات مختلفی داد، مثلاً در خرید تجهیزات آشپزخانه می‌توان با صرف هزینه متناسب و مشاوره گرفتن از شرکت‌های با سابقه و فعال در زمینه تجهیـز آشپزخانـه صنعتی از تجهیـزات درجـه یـک و مرغـوب استفـاده کرد و یـا برای کم کردن هزینه‌هـای اولیـه از تجهیـزاتی بـا قیمـت و کیفیـت پائیـن بهره برد، اما بایـد توجـه کرد که با خرید تجهیزات مرغوب با وجود هزینه اولیه بالاتر با جلوگیری از هزینه‌های تعمیر، سرویس و نگهداری در دراز مدت مقرون به صرفه است.
علاوه‌براین، با استفاده از تجهیزات و ماشین‌آلات تمام اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک نیز می‌توان از نیروی انسانی کمتر استفاده کرد و این خود موجب صرفه‌جویی در وقت و هزینه‌های جاری خواهد بود.

در تاریخ ۲۱ دی ۱۳۹۷ این مطلب نوشته شده است.

تلفن ارائه دهنده : 09122349715

تلفن ارائه دهنده : 02186087149

دسته بندی : طراحی آشپزخانه

تعداد بازدید : 179


نام :

ایمیل :

تلفن :

وبسایت :

دیدگاه :

ارائه کننده : تجهیزات آشپزخانه صنعتی البرزتجهیز

تلفن : 09122349715

تلفن : 02186087149

فکس : 02186087149

وبسایت : Www.AlborzTajhiz.Com

آدرس محل : تهران ، میدان ونک ، خیابان جردن ، بین چهار راه جهان کودک و میرداماد ، برج نگین ، طبقه 4 واحد 408

آمار


  1. بـازدیدکنندگان امــــروز : 5759 نفر
  2. بازدیدکنندگان دیـــــروز : 15892 نفر

پربازدیدترین محصولات


کباب پز تابشی اراک 700 سیخ در ساعت مدل زرین کیک فرنی با نان تست هزینه های گام به گام راه اندازی کافی شاپ اسنک زیتون و سینه مرغ بورانی بادمجان علی نازیک ترکیه قاشق استیل دسته بلند ضخیم کافه ای لیست قیمت فر پیتزا ترازو دیجیتال وزن کشی پلاستیکی مشکی دستگاه همبرگر زن دستی 13سانتیمتری قفسه سردخانه زیر صفر چهارطبقه استیل رستوران ایتالیایی ژمیس تهران بلوار فردوس

پرسش و پاسخ


محدثه در کیک اسفنجی ساده با پف زیاد
احمدمیر در اسپرسو ساز سه گروپ بیزرا سری بی
فریبا در کیک اسفنجی ساده با پف زیاد
نادر در کباب پز گازی خانگی استیل با هفت شعله چدنی
احمدمیر در اسپرسو ساز بیزرا خانگی تک گروپ مدل bz09
فر پیتزا در فر پیتزا آجری صندوقی دیجیتال 12 بشقاب طرح چپ دست
سودا در دستگاه میوه خشک کن صنعتی با 8 سینی استیل
soraya در کیک اسفنجی ساده با پف زیاد
يامين در دستگاه میوه خشک کن صنعتی با 8 سینی استیل
الهام اسماعیلی در فست فود کندیک تهران پارس
خیرالله در تاپینگ پیتزا هشت لگن با رف شیشه زیر یخچال دو درب

نقشه


تلفن شرکت : 09356107101

تلفن شرکت : 02188856947

آدرس شرکت : تهران ، جردن ، برج نگین آفریقا واحد 408

آشپزی

تجهیزات رستوران

تجهیزات فست فود

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

تجهیزات کافی شاپ

طراحی سایت و سئو توسط 09356107101